Aukefni

Hvaða aukefni má nota?

Aukefni sem leyfilegt er að nota í einhver matvæli eru sett á lista í viðauka við aukefnareglugerð (reglugerð ESB nr. 1333/2008).

Þó efni sé á lista yfir leyfileg aukefni er ekki þar með sagt að það megi nota það í hvaða matvæli sem er eða í hvaða magni sem er.  Á listum í viðaukum II og III í aukefnareglugerð er matvælum skipt upp í 18 flokka og þeim síðan í undirflokka. Undir hverjum flokki eru listuð þau aukefni sem heimilt er að nota í þann matvælaflokk og tilgreint í hvaða magni má nota þau og hvaða önnur skilyrði eru fyrir notkuninni. Aukefnalistinn er svokallaður jákvæður listi, svo að þau efni sem ekki eru á listanum eru ekki leyfð í þann matvælaflokk. 

Aukefni sem notuð eru í matvæli verða að vera ætluð í matvæli þ.e. „food grade“ og þau verða að uppfylla kröfur sem fram koma í reglugerð nr. 397/2013 um gildistöku reglugerðar EB nr. 231/2012 um nákvæmar skilgreiningar á aukefnum í matvælum. Nánari upplýsingar er að finna í neðangreindum leiðbeiningum og ítarefni.

Matvælafyrirtæki bera sjálf ábyrgð á að kynna sér og fara eftir reglum um notkun aukefna.  Nánari upplýsingar um reglur má finna í leiðbeiningum um aukefni og í ítarefni.

Matvælaflokkar

Í aukefnareglugerð er matvælum skipt upp í 18 flokka og þeim síðan í undirflokka. Undir hverjum flokki eru listuð þau aukefni sem heimilt er að nota í þann matvælaflokk og tilgreint í hvaða magni má nota þau og hvaða önnur skilyrði eru fyrir notkuninni. Aukefnalistinn er svokallaður jákvæður listi, svo að þau efni sem ekki eru á listanum eru ekki leyfð í þann matvælaflokk. Framkvæmdastjórn Evrópusambandsins hefur gefið út leiðbeiningar sem lýsa matvælaflokkunum. 

Unnar kjötvörur og kjötafurðir - hver er munurinn?

Matvælaflokkur 08 í aukefnareglugerð er fyrir kjöt.  Í þessum flokki eru nokkrir undirflokkar sem sumum er auðvelt að rugla saman.  Til skýringa:

Flokkur 08.2, Unnar kjötvörur (e. meat preparations):  Nýtt/ferskt kjöt, þar með talið kjöt sem hefur verið bitað niður, sem matvælum, kryddi eða aukefnum hefur verið bætt í eða sem hefur verið sett í vinnslu sem nægir ekki til að breyta innri byggingu vöðvaþráða í kjötinu og eyða þannig einkennum þess sem nýs kjöts. 

Dæmi: Kjöthakk sem er blandað með öðrum hráefnum t.d. kryddi, kryddaðir hamborgarar, hamborgarahryggur, ferskar pylsur og  steiktur matur sem er ekki soðinn inn í kjarna vörunnar  

Flokkur 08.3, Kjötafurðir (e. meat products): Unnar afurðir sem fást með vinnslu kjöts eða með frekari vinnslu slíkra unninna afurða þannig að sjá má, þegar yfirborðið er rist, að afurðin hefur ekki lengur einkenni nýs kjöts. Vinnsla getur verið hitun, reyking, þroskun, þurrkun, marinering og fleira. 

Dæmi: Soðið kjöt, brauðskinka, vínarpylsur, kjötfars, kjötbúðingur, salami, pepperoni og þurrkað kjöt.  

Nánari upplýsingar um aukefnareglugerðir

Reglugerð Evrópusambandsins nr.  nr. 1333/2008 , aukefnareglugerðin, tók gildi á Íslandi með íslenskri reglugerð 978/2011.

Aukefnaeglugerðin var upphaflega birt án viðauka II og III sem innihalda lista yfir það hvaða aukefni eru leyfileg í hvaða matvælaflokka. Viðaukar II og III voru birtir í heild með reglugerðum ESB nr. 1129/2011 og 1130/2011 sem eru breytingar á upphaflegu gerðinni (ESB nr. 1333/2008).  Á hverju ári eru svo gerðar fjölmargar breytingar á reglunum, ýmist til útvíkkunar á leyfilegri notkun tiltekinna efna, takmörkunar á öðrum sem og nýjum efnum er bætt við eða önnur tekin út.  Allar þessar breytingar á listunum eru gefnar út í reglugerðum sem eru breytingar á upphaflegu gerðinni. Hér fyrir neðan má sjá töflu með yfirliti yfir það hvaða upplýsingar eru í hverjum viðauka og í hvaða reglugerð hann var birtur fyrst.  

Yfirlit yfir viðauka við aukefnareglugerð, í hvaða reglugerð EB reglugerð þeir eru fyrst birtir og hvaða íslenska reglugerð innleiðir þá hér á landi:

Fjölmargar breytingar hafa verið gerðar á aukefnareglugerðinni sem eru einnig innleiddar hér á landi.

• Yfirlit yfir breytingar á aukefnareglugerð og hverju þær breyta

Á Íslandi er ekki gefin út uppfærð útgáfa reglugerðarinnar, en ESB gefur reglulega út uppfærða útgáfu (consolidated version) þar sem breytingareglugerðir hafa verið felldar inní.  Mælt er með því að notfæra sér þessa uppfærðu útgáfu.

• Consolidated version EB/1333/2008  - 25.mars 2020

Einnig er mjög gagnlegt að skoða síður Evrópusambandsins um aukefni og nota gagnagrunn EB sem þar er. Allar breytingar á reglugerðum koma inní gagnagrunninn.

Bindiefni

Bindiefni er flokksheiti sem lengi hefur verið notað sem samheiti fyrir efnasambönd sem hafa ýmis áhrif á stöðugleika matvæla og þá um leið útlit þeirra. Með nýjum reglum um aukefni var flokknum bindiefni skipt upp í marga aukefnaflokka sem skýra betur hver tilgangur með notkun efnanna er. Hins vegar er hætt við að neytendur eigi erfitt með að skilja sum þessara heita þar sem þau eru ýmist ný af nálinni eða tengd tæknilegum þáttum í matvælaframleiðslu. Nú er litið á bindiefni (stabilizer) sem þau efni sem koma í veg fyrir að efnisþættir í vöru eins og smjörlíki skilji sig eða að botnfall myndist í kakómjólk.

Bragðaukandi efni

Bragðaukandi efni hafa ásamt bragðefnum áhrif á bragð og í vissum tilvikum einnig lykt matvæla. Bragðaukandi efni teljast til aukefna.  Bragðefni teljast hins vegar ekki til aukefna samkvæmt reglum á EES. Þau hafa því ekki E-númer og koma ekki fram í aukefnalista. Bragðaukandi efni hafa ekki sterkt einkennandi bragð. Þau hafa hins vegar þann eiginleika að geta dregið fram eða aukið bragðeinkenni matvæla. Efni þessi eru því stundum notuð eins og krydd og er þriðja kryddið best þekkta dæmið þar um. Þriðja kryddið er natríumglútamat, einnig þekkt sem MSG eða E 621. 

• Nánar um MSG

Litarefni

E 100 - 199

Litarefnum er bætt í matvæli til að gera þau girnilegri, bæta upp litartap sem verður við vinnslu eða minnka  náttúrulegan breytileika t.d. mun á sumarsmjöri og vetrasmjöri. Einnig eru litarefni notuð til að skreyta og til að gefa vöru ákveðið útlit svo hún skeri sig frá öðrum.

Ýmis litarefni eru upprunnin í náttúrunni, til dæmis E 100 Kúrkúmín, en guli liturinn er dregin út úr rótum túrmeriks og hreinsaður. Önnur eru tilbúin úr efnum sem ekki teljast til matvæla. Meðal þeirra eru azo-litarefnin.

*  Azo litarefni ** Merkja þarf umbúðir matvæla sem innihalda litarefnið með „heiti eða E númer litarefnis eða litarefna“ getur/geta haft neikvæð áhrif á athafnasemi og eftirtekt barna. 

Reglugerð EB nr. 1333/2008 (innleidd með 978/2011) segir til um hvaða litarefni má nota í hvaða matvæli og í hvaða magni.  Listar yfir það eru birtir í viðaukum við reglugerðina. Sumir telja litarefni óþörf og villandi fyrir neytendur og hafa áhyggjur af öryggi efnanna. Öðrum þykir jógúrtið betra ef það er aðeins bleikara, og vilja hafa drykkinn sinn ögn skærari. Þessi ólíku viðhorf og mikil umræða hafa orðið til þess að verið er að endurskoða öryggi litarefna og notkun þeirra.

Sérfræðihópur Matvælaöryggisstofnunar Evrópu (EFSA) um aukefni (ANS Panel) endurskoðar öryggi litarefna sem leyfð eru til notkunar í matvæli í Evrópusambandinu (ESB) og EFTA ríkjum. Fyrsta álit hópsins var birt í 11.nóvember 2009 og fjallaði um 6 litarefni sem umdeild hafa verið. Evrópusambandið setur reglugerð um hvaða litarefni og önnur aukefni er leyfilegt að nota og takmarkar notkun þeirra eftir því sem  niðurstöður Matvælaöryggisstofnunarinnar segja til um.

Niðurstöður svokallaðrar Southampton rannsóknar varð til þess að settar voru reglur um viðvörunarmerkingu á matvæli sem innihalda eitt eða fleiri af litarefnum sem merkt eru með ** í töflunni hér að ofan. Frekari upplýsingar má finna undir tengli bresku matvælastofnunarinnar.

• Heiti litarefna á ýmsum málum og E númer þeirra

• Súdan litarefni

• Breska matvælastofnunin (Food Standard Agency) – vefsíða um litarefni og ofvirkni

Lyftiefni

Lyftiefni eru efni eða efnablöndur sem gefa frá sér loft og auka þannig rúmmál deigs.
Margir þekkja vöruheiti eins og Natrón og Hjartarsalt, en færri vita að þar er um að ræða efni sem flokkast sem aukefni, þ.e. E 500 (ii) (Natrón) og E 503 (i) (Hjartarsalt)

Rotvarnarefni 

E 200 - 299

Rotvarnarefni eru notuð til að bæta geymsluþol matvæla þar sem aðrar aðferðir eins og kæling duga ekki til. Salt hefur lengi verið notað til að auka geymsluþol og sykur er notaður í sama tilgangi, en þessi efni teljast til hráefna í matvælum og eru notuð í hlutfallslega miklu magni. Hitun og gerilsneyðing eru aðferðir sem notaðar eru til að auka geymsluþol matvæla eins og mjólkurafurða, en þessum aðferðum er hægt að beita á ýmsar aðrar vörutegundir. Aðrar þekktar geymsluaðferðir eru súrsun, reyking og þurrkun matvæla, en þær hafa minna vægi í dag en áður var. Rotvarnarefni þarf ekki að nota í miklu magni og þau hafa flest ekki áhrif á bragð eða útlit matvæla. Notkun þeirra hefur því aukist með meiri fjölbreytni í matvælaframleiðslu og breyttum geymslu- og dreifingaraðferðum. Meðal rotvarnarefna sem geta valdið óþoli eru nokkur sem algengt er að finna í matvælum og má þar nefna bensósýru og bensóöt (E210-219), sorbínsýru og sölt (E 200-203) og brennisteinsdisoxíð og súlfít (E220-228).

Reglugerð EB nr. 1333/2008 (innleidd með 978/2011) segir til um hvaða rotvarnarefni má nota í hvaða matvæli og í hvaða magni. Listar yfir það eru birtir í viðaukum við reglugerðina.

Ítarefni

• Upplýsingasíða Matvælastofnunar um nítrít og nítrat

Sýrustillar og Sýrur

Sætuefni 

E 420 - 421 og 950 - 969

Sætuefni eru af nokkrum tegundum. Þau eru ýmist efnafræðilega smíðuð eða finnast í náttúrunni. Sætuefni með númer frá E 950-962 og E 969 hafa mikinn sætustyrk og gefa enga eða mjög litla orku í matvælum.  Ein undantekning er E 953 sem ásamt E 420, E 421 og sætuefnum með númer E 964-968 mynda flokk efna sem oft er kallaður sykuralkóhólar, fjölalkóhól eða pólýólar. Þau efni hafa oftast minni sætustyrk en sykur og gefa einnig orku, og eru notuð í stað sykurs í sykurlaust tyggigúmmí, sælgætistöflur og aðrar vörur til að draga úr hættu á tannskemmdum. Sum þessara efna eru líka notuð í öðrum tilgangi en að vera sætuefni.

Reglugerð EB nr. 1333/2008 (innleidd með 978/2011) segir til um hvaða sætuefnimá nota í hvaða matvæli og í hvaða magni. Listar yfir það eru birtir í viðaukum við reglugerðina. 
Ítarefni.

• Upplýsingasíða Matvælastofnunar um aspartam

Ýruefni

Ýruefni (emulsifier) eru notuð þegar blanda þarf saman vatni og fitu eins og við framleiðslu á majonesi og þykkingarefni (thickener) eru efni sem binda vökva og þykkja þannig vörur eins og sultur, hlaup og marmelaði.

Þráarvarnarefni 

Þráavarnarefni (antioxidant) draga úr hættu á að fita og olíur þráni fyrir áhrif súrefnis. Efnin geta einnig hindrað litarbreytingar í afhýddum eða skornum ávöxtum og grænmeti. Þannig má koma í veg fyrir brúnan lit í hrásalati eða afhýddu epli með því að setja sítrónusýru (E 330) í vöruna. Það sama á við um litabreytingar í  ýmsum drykkjarvörum. Í þennan flokk falla ýmis efni meðal annara askorbinsýra  eða c-vítamín (E-300) og E-vítamín tocoferól (E-306-309). Af þráavarnarefnum sem geta valdið óþoli ber helst að nefna BHA og BHT sem hafa númerin E 320 og E 321. Þá má geta þess að ýmsar sýrur og sýrustillar hafa númer á bilinu E 300-399.