Staphylococcus aureus
Hvað er Staphylococcus aureus ?
Staphylococcus aureus er algeng matareitrunarbaktería. Hún kemur oft upp í matvælum sem meðhöndlað hefur verið af fólki og getur komið upp þar sem hreinlæti er ábótavant. Það er helst að þessi baktería komi fyrir í unnum kjötvörum t.d. tilbúnum kjötréttum og getur hún fjölgað sér mjög hratt, auk þess sem hún getur myndað eiturefni sem er mjög hitaþolið og þolir suðu í allt að 1/2 klst. Þó svo að bakterían sjálf drepist við hitun á viðkomandi rétti þá getur eiturefnið þannig verið virkt áfram.
27 tegundir tilheyra ættkvíslinni Staphylococcus og er S.aureus ein þeirra. Hún er eina bakterían sem tilheyrir þessari ættkvísl sem getur valdið matareitrun. S.aureus skiptist niður í 7 undirtegundir og mynda þær mismunandi eitur.
Hvar finnst S. aureus ?
Bakterían finnst fyrst og fremst í nösum, hálsi og á húð hjá fólki og dýrum. Hún finnst einnig í þörmum hjá mönnum og dýrum, jarðvegi og ryki. Hún kemur einnig fyrir í ígerðum og sárum. Algengustu matvælin sem bakterían finnst í eru kjöt og kjötafurðir, mjólk og mjólkurafurðir, búðingar, sósur, salöt og saltaðar matvörur.
Vaxtarskilyrði
S.aureus getur vaxið við hitastig á bilinu 8-45°C. Hún drepst við um það bil 70-75°C. Bakterían er mjög saltþolin og getur vaxið í matvælum sem hafa saltinnihald upp að 15%. S.aureus getur ennfremur lifað þurrkun af og vex best í tilvist súrefnis en getur einnig lifað við loftfirrðar aðstæður. Hún þolir breitt sýrustigsbil eða allt frá 4 upp í 9.
Einkenni matareitrunar af völdum S. aureus
Eiturefnið sem bakterían myndar getur verið mjög virkt og þarf lítið af því til þess að fólk veikist. Fyrstu einkenni sem koma fram 1-6 klst eftir neyslu eru ógleði, uppköst og oft höfuðverkur. Í langflestum tilvikum er sjúkdómurinn skammvinnur og fólk nær að jafna sig á 1-3 dögum án meðferðar hjá lækni. Ef fólk er viðkvæmt fyrir vegna annarra veikinda eða veilu þá getur sýking af völdum bakteríunnar orsakað mikil veikindi.
Hvað er best að gera til að forðast S. aureus ?
Orsök þess að fæða sem við neytum ber sjúkdóma er í mörgum tilfellum mengun frá starfsfólki sem meðhöndlar matvælin eða slæm geymsla matvaranna. Því er mikilvægt að leggja sérstaka áherslu á að fólk sem vinnur með matvæli, iðki sjálft góða heilbrigðishætti og meðhöndli matvælin á hreinlegan hátt. Það dugar lítið að hafa fullkominn útbúnað í matvælafyrirtæki ef hinn mannlegi þáttur bregst. Aðeins einn starfsmaður sem hefur ígerð, þvær sér ekki um hendur eftir salernisnotkun eða notar ekki tækin eins og ætlast er til, getur orsakað mikinn faraldur. Það er alltof algengt að upp komi matareitranir vegna vanþekkingar á heilbrigðisreglum sem skipta miklu máli þegar um meðhöndlun matvæla er að ræða.
Starfsfólk í matvælaiðnaði verður að vera laust við magakveisur, sem gætu stafað af sýkingum, ígerða í húð sérstaklega á höndum, en þó einnig annars staðar og öndunarfærasýkingar vegna hættu á matarsmiti. Starfsfólkið verður að fá frí ef þannig stendur á, og ætti ekki að koma aftur til vinnu fyrr en smithætta er liðin hjá.
Fyrirbyggjandi aðgerðir
- Hreinlæti
- Hindra má fjölgun bakteríunnar í matvælum með:- kælingu- lækkun sýrustigs- með rotvarnarefnum
- Eyða má bakteríunni með gerilsneyðingu