E.coli - STEC

Hvað er STEC ?

Til eru margar tegundir kólíbaktería. Þær finnast í þörmum manna og dýra og hafa flestar hlutverki að gegna í efnaskiptum þarmanna. En sumar tegundir geta myndað eiturefni (toxín) og þar með valdið alvarlegum sjúkdómum hjá mönnum. Þessar eiturmyndandi E. coli bakteríur nefnast STEC (Shiga Toxin-producing Escherichia Coli) og geta í sumum tilvikum valdið alvarlegum veikindum í fólki. Innan heilbrigðisgeirans eru þessar kólíbakteríur oft nefndar EHEC (Enterohemoragísk E.coli). E.coli O157 er í dag álitin einn alvarlegasti sjúkdómsvaldurinn af þessum eiturmyndandi kólíbakteríum. Sú sermisgerð hefur ekki fundist í dýrum eða matvælum hér á landi, en æ fleiri tegundir hafa verið tengdar sýkingum á seinustu árum, sem sumar hverjar hafa fundist hér, eins og O103, O26, O145 og O111.

Hvar finnst STEC og hvernig smitast fólk ?

Uppruna sýkinganna má oftast rekja til meltingarvegs blóðheitra dýra og er því almennt álitið að tilvist E. coli í matvælum sé vísbending um saurmengun. Bakterían getur komist í kjöt við slátrun, ef innihald þarma dýrsins berst á kjötið, t.d. þar sem bakterían finnst í þörmum nautgripa. Fólk getur smitast af STEC með menguðum matvælum (t.d. hamborgurum) eða vatni, með beinni snertingu við dýr eða umhverfi menguðu af saur þeirra. Bakterían kemst þannig um munn og niður í meltingarveg og framleiðir eiturefni sem getur valdið blóðugum niðurgangi og í alvarlegum tilfellum nýrnabilun og blóðleysi, svokallað HUS (Hemolytic Uremic Syndrome). Einnig getur beint smit manna á milli átt sér stað, þá einna helst hjá litlum börnum í dagvist.

Á síðasta ári var í fyrsta sinn skimað fyrir eiturmyndandi E. coli í lamba- og nautakjöti á íslenskum smásölumarkaði. Skimunin sýndi að gen STEC finnast í um 30% sýna af lambakjöti og um 11,5% af nautakjöti. Eins og víða annars staðar, virðast þessar bakteríur vera hluti af náttúrulegri örveruflóru nautgripa og sauðfjár.

Hver eru sjúkdómseinkenni ?

í sumum tilfellum getur þurft fáar STEC bakteríur til að valda veikindum. Að öllum líkindum aðeins nokkur hundruð bakteríur, t.a.m í tilfelli E.coli O157. Því getur bakterían valdið veikindum án þess að hún fjölgi sér í matvælum. Einkenni sýkingar koma oftast fram eftir 3-8 daga. Einkenni geta verið allt frá vægum vatnskenndum niðurgangi í alvarlegan blóðugan niðurgang með magakrömpum og hugsanlega uppköstum. Venjulega fylgir enginn hiti sýkingum eða lítill hiti. Veikindin vara oftast í 5-10 daga hjá heilsuhraustum einstaklingum, en hjá eldra fólki og börnum undir 5 ára getur sýkingin verið alvarlegri og varar lengur. Í þeim tilfellum geta komið nýrnaskaðar eða skaðar á taugakerfinu. Dæmi eru um að sýkingar af völdum E.coli O157 hafi valið bráðri nýrnabilun sem leiddi til dauða. Sumir einstaklingar bera þessar kólíbakteríur í sér án þess að fá nokkur sjúkdómseinkenni, en einstaklingar á öllum aldri geta þó sýkst.

Hópsýkingar af völdum STEC

STEC- sýkingar hafa í gegnum tíðina ekki verið stór vandamál hérlendis að frátöldum faraldri sem kom upp sumarið 2019 þegar 24 einstaklingar með STEC, eftir að hafa heimsótt Efstadal fyrr í sumar, þar af voru 22 börn. Atburðurinn gefur tilefni til að árétta mikilvægi almenns hreinlætis og handþvottar við meðhöndlun matvæla og eftir umgengni við dýr, sérstaklega þegar börn eiga í hlut. Að frá taldri hópsýkingunni í Efstadal á árinu 2019 hafa hérlendis staðfest tilfelli á Sýkladeild Landspítalans verið um 0-5 á ári. í flestum tilfellum hefur verið um ung börn að ræða en ekki hefur tekist að rekja sýkingar í matvæli eða vatn.

Reglulega koma upp STEC faraldrar erlendis sem rekja má til neyslu á menguðu kjöti og þá einkum hakkað kjöts. Í lok árs 2018 kom upp E.coli O026 faraldur í Bandaríkjunum. Alls voru skráð 18 sjúkdómstilfelli. Einn hlaut alvarlegan nýrnaskaða HUS og einn lést. Árið 2019 kom upp faraldur af völdum E.coli O103 þar sem 209 tilfelli voru skráð. Faraldsfræðilegar rannsóknir bentu til þess að uppruni sýkinganna mætti rekja til nautahakks.

Fyrsta stóra E.coli O157 hópsýkingin varð í Bandaríkjunum árið 1982, en þá veiktust 47 manns eftir að hafa borðað hamborgara frá sama framleiðanda. Í framhaldi af þessari fyrstu hópsýkingu hefur tíðnin á staðfestum tilfellum aukist mikið og í dag eru þekktar sýkingar frá mörgum löndum, þar á meðal öllum Norðurlöndunum. Helsta orsök matarsýkinga, þar sem þessi baktería á í hlut, er að öllum líkindum hakkað nautakjöt eða hamborgarar sem hafa ekki verið gegnumsteiktir. Það eru einnig dæmi um að fólk hafi orðið veikt eftir að hafa drukkið mjólk sem hefur ekki verið gerilsneydd, eða eftir að hafa drukkið eða baðað sig í vatni sem var smitað. Bakterían þolir mjög lágt sýrustig sem þýðir að hún getur lifað í súrum matvælum enda hafa ávaxtasafar og mayones tengst sýkingum.

Stærsta tilfellið sem hefur verið skráð, varð í Japan árið 1996 , en þá veiktust um 9.000 manns eftir að hafa borðað baunaspírur. Baunaspírur og grænmeti geta mengast af bakteríunni á akrinum, ef vatn eða áburður er smitaður.

Í nóvember 2006 var allt spínat frá Bandaríkjunum og grænmetisblöndur sem innihéldu spínat innkallaðar hér á landi vegna gruns um E.coli O157. Þetta var gert sem varúðarráðstöfun vegna gruns um hópsýkingu þar í landi sem hægt var að rekja til spínats. En í allt voru 199 einstaklingar sem veiktust og 3 létust. Var m.a. hægt að rekja sýkinguna til saurmengunar frá nautgripum á ökrum þar sem spínat var ræktað.

Hvað getum við gert til að forðast smit ?

Ljóst er að STEC er hluti af þarmaflóru dýra hérlendis og getur því verið í kjöti. Fyrirbyggjandi aðgerðir sem minnka líkur á að kjöt mengist eru því mikilvægar s.s. hreinir gripir og hreinlæti við slátrun.

Það er viðtekin venja að nautasteikur séu bornar fram vel blóðugar. Einnig er algengt að lambakjöt sé ekki gegnumsteikt. Á hráum kjötstykkjum eru bakteríur á ysta lagi kjötsins en ekki inni í vöðvanum. Þær drepast því þegar kjötið er steikt eða grillað við háan hita. Kjúklingakjöt og svínakjöt á þó ávallt að gegnumsteikja vegna hættu á salmonellu. Um hamborgara og aðra rétti úr hökkuðu kjöti gildir allt annað. Þegar kjöt er hakkað dreifast örverur um kjötið. Létt steiking drepur því ekki bakteríur sem eru til staðar í kjötinu. Til þess að drepa STEC og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur verður að steikja hamborgarana og aðra rétti úr hakki í gegn eða þannig að kjarnahitastig sé a.m.k. 75°C.

Áður en hamborgarar eru bornir fram, gætið ávallt að:

borgarinn sé gegnumheitur (Ath. setjið ostinn ekki of snemma á kjötið)
ef hann er skorinn í miðju á ekki að sjást í bleikt kjöt
safi sem rennur úr kjötin sé tær

Til að lágmarka hættu á smiti er einnig mikilvægt að:

gæta að hreinlæti í eldhúsinu þegar hrátt og hakkað kjöt er meðhöndlað
Forðast krossmengun, t.a.m. með því að halda kjöti aðskildu frá öðrum matvælum, sérstaklega frá þeim sem ekki á að elda s.s. salati
Skola allt grænmeti upp úr hreinu vatni
þvo skurðarbretti, áhöld, hnífa og nánasta umhverfi eftir meðhöndlun á hráu kjöti, til að koma í veg fyrir að bakteríur berist yfir í matvæli sem ekki á að hita
þurrka upp blóðvökva með eldhúsrúllu
Góður handþvottur eftir salernisferðir og áður en matvæli eru handleikin er mikilvæg regla til að koma í veg fyrir smit. þvo hendur með sápu og vatni fyrir matreiðslu og eftir að hafa meðhöndlað hrátt kjöt – munið eftir handabaki, milli fingra og kjúkur
koma í veg fyrir að blóðvökvi leki af kjöti í ísskápnum
Forðast neyslu á ógerilsneyddum mjólkurvörum.

Munið að ef kjarnhiti í réttum úr hökkuðu kjöti fer ekki yfir 75°C eru líkur á að þeir innihaldi STEC og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur! Ekki er þó ástæða til að gegnsteikja heila vöðva.

Einstaklingar sem starfa við matvælaframleiðslu, daggæslu barna eða annast viðkvæma einstaklinga innan heilbrigðisþjónustunnar, t.d. aldraða eða nýbura, skulu vera frá vinnu þar til sýnt hefur verið fram á að þeir eru lausir við bakteríuna. Saursýni skulu tekin hjá ofantöldum einstaklingum þar til neikvætt ræktunarsvar liggur fyrir.

Enterohemoragísk E.coli sýking er lögum samkvæmt tilkynningaskyldur sjúkdómur og ber að tilkynna hann til sóttvarnalæknis. Ef STEC/EHEC greinist í matvælum ber að tilkynna það til Matvælastofnunar.

Uppfært 31.01.2020

Prenta síðu