E.coli - STEC
Hvað er STEC ?
Til eru margar tegundir E. coli baktería. Þær finnast í þörmum manna og dýra og hafa flestar hlutverki að gegna í efnaskiptum þarmanna. En sumar tegundir geta myndað eiturefni (toxín) og þar með valdið alvarlegum sjúkdómum hjá mönnum. Þessar eiturmyndandi E. coli bakteríur nefnast STEC (Shiga Toxin-producing Escherichia Coli) og geta í sumum tilvikum valdið alvarlegum veikindum í fólki. Innan heilbrigðisgeirans eru þessar kólíbakteríur oft nefndar EHEC (Enterohemoragísk E. coli). Framan af var E. coli O157 álitin einn alvarlegasti sjúkdómsvaldurinn af þessum eiturmyndandi kólíbakteríum. Sú sermisgerð hefur ekki fundist í dýrum eða matvælum hér á landi, en æ fleiri tegundir hafa verið tengdar sýkingum á seinustu árum, sem sumar hverjar hafa fundist hér, eins og O103, O26, O145 og O111.
Hvar finnst STEC og hvernig smitast fólk ?
Uppruna sýkinganna má oftast rekja til meltingarvegs blóðheitra dýra og er því almennt álitið að tilvist E. coli í matvælum sé vísbending um saurmengun. Bakterían getur komist í kjöt við slátrun, ef innihald þarma dýrsins berst á kjötið, t.d. þar sem bakterían finnst í þörmum gripa. Fólk getur smitast af STEC með menguðum matvælum (t.d. hamborgurum, hakki og grænmeti) eða vatni, með beinni snertingu við dýr eða umhverfi menguðu af saur þeirra. Bakterían kemst þannig um munn og niður í meltingarveg og framleiðir eiturefni sem getur valdið blóðugum niðurgangi og í alvarlegum tilfellum nýrnabilun og blóðleysi, svokallað HUS (Hemolytic Uremic Syndrome). Einnig getur beint smit manna á milli átt sér stað, þá einna helst hjá litlum börnum í dagvist.
Á árunum 2018 til 2020 var í fyrsta sinn skimað fyrir eiturmyndandi E. coli í lamba- og nautakjöti á íslenskum smásölumarkaði. Skimunin sýndi að STEC gen finnast í lambakjöti og nautakjöti hérlendis. Eins og víða annars staðar, virðast þessar bakteríur vera hluti af náttúrulegri örveruflóru nautgripa og sauðfjár.
Hver eru sjúkdómseinkenni ?
Hópsýkingar af völdum STEC
STEC sýkingar hafa í gegnum tíðina ekki verið stórt vandamál hérlendis en þó hafa komið upp faraldrar sem hafa haft mikil áhrif í samfélaginu, þá sérstaklega á viðkvæma hópa. Sumarið 2019 kom upp hópsýking í Efstadal þar sem 24 einstaklingar greindust með STEC en þar af voru 22 börn. Haustið 2024 kom upp önnur hópsýking á leikskólanum Mánagarði þar sem 49 einstaklingar greindust með STEC og af þeim hópi voru 46 börn. Þessir atburðir gefa tilefni til að árétta mikilvægi réttrar meðhöndlunar matvæla, almenns hreinlætis og handþvottar, sérstaklega eftir umgengni við dýr. Þetta er sérstaklega mikilvægt þegar börn/viðkvæmir hópar eiga í hlut.
Reglulega koma upp STEC faraldrar erlendis sem rekja má til neyslu á menguðu kjöti og þá einkum hakkað kjöts. Fyrsta stóra hópsýkingin var í Bandaríkjunum árið 1982, en þá veiktust 47 manns af E. coli O157 eftir að hafa borðað hamborgara frá sama framleiðanda. Í framhaldi af þessari fyrstu hópsýkingu hefur tíðnin á staðfestum tilfellum aukist mikið og í dag eru þekktar hópsýkingar frá mörgum löndum, þar á meðal öllum Norðurlöndunum.
Helsta orsök matarsýkinga, þar sem STEC á í hlut, er hakkað nautakjöt, illa steiktir hamborgarar og ýmiskonar grænmeti. Það eru einnig dæmi um að fólk hafi orðið veikt eftir að hafa drukkið mjólk sem ekki hefur verið gerilsneydd og eftir að hafa drukkið eða baðað sig í vatni sem var mengað. Bakterían þolir mjög lágt sýrustig sem þýðir að hún getur lifað í súrum matvælum enda hafa ávaxtasafar og mayones tengst sýkingum.
Baunaspírur og annað grænmeti geta mengast af bakteríunni á akrinum, ef vatn eða áburður er smitaður. Stærsta tilfellið sem hefur verið skráð, varð í Japan árið 1996 , en þá veiktust um 9.500 manns af E. coli O157eftir að hafa borðað baunaspírur. Í nóvember 2006 var allt spínat frá Bandaríkjunum og grænmetisblöndur sem innihéldu spínat innkallaðar hér á landi vegna gruns um E. coli O157. Þetta var gert sem varúðarráðstöfun vegna gruns um hópsýkingu þar í landi sem hægt var að rekja til spínats. En í allt voru 199 einstaklingar sem veiktust og 3 létust. Var m.a. hægt að rekja sýkinguna til saurmengunar frá nautgripum á ökrum þar sem spínat var ræktað. Árið 2011 kom upp alvarlegur E. coli O104 faraldur í Evrópu þar sem allt að tæplega 4.000 tilfelli voru tilkynnt. Faraldsfræðilegar rannsóknir bentu til þess að uppruna sýkingarinnar mætti að öllum líkindum rekja til framleiðslu á baunaspírum.
Árið 2023 kom upp faraldur í Noregi af völdum E. coli O026 þar sem 24 tilfelli voru skráð en þar af voru 9 börn sem voru lögð inn á sjúkrahús með alvarlega nýrnabilun (HUS). Faraldsfræðilegar rannsóknir bentu til þess að uppruni sýkinganna mætti rekja til nautahakks/hamborgara. Sama ár kom einnig upp faraldur í Bretlandi sem leiddi til þess að 27 einstaklingar urðu alvarlega veikir af E. coli O183, einn hlaut alvarlegan nýrnaskaða (HUS) og einn lést. Við rannsóknir á uppruna STEC sýkingarinnar mátti benda til að um hakkaðar kjötafurðir var um að ræða.
Hvað getum við gert til að forðast smit ?
Ljóst er að STEC er hluti af þarmaflóru dýra hérlendis og getur því verið í kjöti. Fyrirbyggjandi aðgerðir sem minnka líkur á að kjöt mengist eru því mikilvægar s.s. hreinir gripir og hreinlæti við slátrun.
Það er viðtekin venja að nautasteikur séu bornar fram vel blóðugar. Einnig er algengt að lambakjöt sé ekki gegnumsteikt. Á hráum kjötstykkjum eru bakteríur á ysta lagi kjötsins en ekki inni í vöðvanum. Þær drepast því þegar kjötið er steikt eða grillað við háan hita. Um hamborgara og aðra rétti úr hökkuðu kjöti gildir allt annað. Þegar kjöt er hakkað dreifast örverur um kjötið. Létt steiking drepur því ekki bakteríur sem eru til staðar í kjötinu. Til þess að drepa STEC og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur verður að steikja hamborgarana og aðra rétti úr hakki í gegn eða þannig að kjarnahitastig sé a.m.k. 75°C. Kjúklinga- og svínakjöt á ávallt að gegnumsteikja vegna hættu á salmonellu.
Áður en hamborgarar eru bornir fram, gætið ávallt að:
- borgarinn sé gegnumheitur
- ef hann er skorinn í miðju á ekki að sjást í bleikt kjöt
- safi sem rennur úr kjötin sé tær
Til að lágmarka hættu á smiti er einnig mikilvægt að:
- gæta að hreinlæti í eldhúsinu þegar hrátt og hakkað kjöt er meðhöndlað
- forðast krossmengun, t.a.m. með því að halda kjöti aðskildu frá öðrum matvælum, sérstaklega frá þeim sem ekki á að elda s.s. salati
- skola allt grænmeti upp úr hreinu vatni
- þvo skurðarbretti, áhöld, hnífa og nánasta umhverfi eftir meðhöndlun á hráu kjöti, til að koma í veg fyrir að bakteríur berist yfir í matvæli sem ekki á að hita
- þurrka upp blóðvökva með eldhúsrúllu
- góður handþvottur eftir salernisferðir og áður en matvæli eru handleikin er mikilvæg regla til að koma í veg fyrir smit. þvo hendur með sápu og vatni fyrir matreiðslu og eftir að hafa meðhöndlað hrátt kjöt – munið eftir handabaki, milli fingra og kjúkur
- koma í veg fyrir að blóðvökvi leki af kjöti í ísskápnum
- forðast neyslu á ógerilsneyddum mjólkurvörum
- forðast ber neyslu ógerilsneyddrar mjólkur
Munið að ef kjarnhiti í réttum úr hökkuðu kjöti fer ekki yfir 75°C eru líkur á að þeir innihaldi STEC og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur! Ekki er þó ástæða til að gegnsteikja heila vöðva.
Einstaklingar sem starfa við matvælaframleiðslu, daggæslu barna eða annast viðkvæma einstaklinga innan heilbrigðisþjónustunnar, t.d. aldraða eða nýbura, skulu vera frá vinnu þar til sýnt hefur verið fram á að þeir eru lausir við bakteríuna. Saursýni skulu tekin hjá ofantöldum einstaklingum þar til neikvætt ræktunarsvar liggur fyrir.
Enterohemoragísk E. coli sýking (EHEC) er lögum samkvæmt tilkynningaskyldur sjúkdómur og ber að tilkynna hann til sóttvarnalæknis. Ef STEC/EHEC greinist í matvælum ber að tilkynna það til Matvælastofnunar.