Bacillus cereus
Hvað er Bacillus cereus?
50 tegundir af bakteríum tilheyra ættkvíslinni Bacillus og er Bacillus cereus ein þeirra. Hún er gram jákvæð, staflaga og grómyndandi baktería sem getur valdið matareitrun.
Hvar finnst Bacillus cereus?
Uppruni bakteríunnar er jarðvegur, ryk og vatn. Hún getur fundist í meltingarvegi bæði hjá mönnum og dýrum. Dæmi um matvörur sem bakterían getur fundist í, eru þurrkuð matvæli, mjólk og tilbúnir kjötréttir.
Vaxtarskilyrði
B.cereus fjölgar sér best við súrefni en hún getur einnig fjölgað sér við loftfirrðar aðstæður.
Koldíoxíð kemur í veg fyrir vöxt bakteríunnar þannig að loftskiptar umbúðir ættu að geta komið í veg fyrir bakteríuna í matvælum. Hitastigsbilið sem B.cereus fjölgar sér við er frá 4°C upp í 48°C. Gró bakteríunnar eru mjög hitaþolin og geta lifað hitun af. Hámarkssaltstyrkur sem bakterían sjálf þolir er 10% og lágmarkssýrustig er 4,0.
Eitrun og einkenni
Bacillus cereus getur valdið tveimur ólíkum tegundum að matareitrunum þar sem hún getur myndað tvö mismunandi eiturefni. Algengara eiturefnið veldur niðurgangi og magaverkjum. Einkennin koma fram 12 tímum eftir neyslu og geta varað í hálfan dag. Hitt eiturefnið veldur ógleði og uppköstum. Einkennin koma skjótt fram, yfirleitt 1-5 klukkutímum eftir neyslu og geta varað í 1-2 daga. Síðarnefnda eitrunin er oft tengd steiktum eða soðnum hrísgrjónum sem ekki hafa verið kæld nógu snögglega. Eiturefnin hafa mismikla mótstöðu gagnvart hita. Eiturefnið sem veldur niðurgangi eyðileggst við upphitun upp í 55-60°C í 5 mínútur, en eiturefnið sem veldur uppköstum getur þolað upphitun upp í 80°C í meira en 15 mínútur.
Almennar ráðleggingar
- Hröð og góð kæling á elduðum matvælum.
- Gæta þess vandlega að halda heitum réttum ofan við 60°C
- Þvo hendur oft og viðhalda almennu hreinlæti.