Stofnun matvælafyrirtækis

Starfsleyfi

Matvælafyrirtæki er fyrirtæki eða einstaklingur sem rekur starfsemi í tengslum við framleiðslu, vinnslu eða dreifingu matvæla á einhverju stigi. Í dreifingu matvæla felst hvers konar flutningur, framboð og afhending, þar með talið innflutningur, útflutningur og sala. Hér er einnig átt við geymslu og annað sem tengist dreifingu.

Tilgangur matvælalaga er að tryggja neytendum örugg matvæli eins og kostur er og því þarf hver sá sem dreifir matvælum að hafa gilt starfsleyfi stjórnvalds sem getur verið Matvælastofnun eða Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga.

Bændur sem ala dýr til manneldis og rækta grænmeti til dreifingar eru matvælafyrirtæki. Sjá nánar undir Bændur.

Sjómenn sem fara til veiða og selja heilan /slægðan fisk á fiskmarkað eða til vinnslu eru matvælafyrirtæki. Starfsemi þeirra er skráð samhliða skráningu á veiðileyfi hjá Fiskistofu.

Almenna reglan er að öll matvælafyrirtæki skulu hafa starfsleyfi. Það þýðir að þau mega ekki hefja starfsemi fyrr en leyfi hefur verið gefið út. Leyfi er gefið út að undangenginni úttekt.  Í úttektinni er skoðað hvort viðeigandi kröfur laga og reglugerða eru uppfylltar.

Undantekningar frá starfsleyfiskyldu:

• Þeir sem stunda hrossa og sauðfjárrækt þurfa ekki starfsleyfi en þurfa að tilkynna starfsemi sína til Matvælastofnunar. Sjá nánar undir Dýraeigendur.
• Ræktendur matjurta. Undantekning er að framleiðendur spíra skulu hafa starfsleyfi
• Matvælaframleiðsla á einkasviði
• Matvælaframleiðsla undir smáræðismörkum 
  - Sala á matvælum til styrktar góðgerðarmálum (einstaka viðburðir)
• Afhending á frumframleiðsluvörum 
  - Sala á matjurtum beint til neytenda
  - Söfnun viltra berja / villijurta til matvælafyrirtækja
  - Sala á heilum fisk á bryggju eða við eldi beint til neytenda
  - Afhending á eggjum frá allt að 100 alifuglum eða á allt að 1600 kg af eggjum ári.
  - Afhending veiðimanns á hreindýrakjöti í pörtum beint til neytenda eða smásölufyritækis

Sjá nánar Leiðbeiningar: Matvælastarfsemi undir smáræðismörkum og staðbundin afhending frumframleiðenda á frumframleiðsluvöru.

Starfsleyfi frá Matvælastofnun

Matvælafyrirtæki sem vinna og geyma matvæli úr dýraríkinu þurfa að fá starfsleyfi frá Matvælastofnun.  Hér er átt við fyrirtæki sem dreifa matvælum á markað hérlendis og erlendis.

Dæmi um fyrirtæki sem fá starfsleyfi frá Matvælastofnun.

• Fiskvinnsla þ.m.t. vinnslu og frystiskip.
• Pökkun á lifandi skeldýrum
• Fiskmarkaðir
• Sláturhús
• Kjötvinnsla
• Mjólkurvinnsla
• Frystigeymslur fyrir dýraafurðir
• Beint frá býli*

*Ef búfjárhald er meginstarfsemi aðila sem framleiða og selja matvæli beint frá býli þá, skal sótt um starfsleyfi hjá Matvælastofnun. Sé búfjárhald ekki meginstarfsemi þeirra er sótt um starfsleyfi til heilbrigðiseftirlits sveitarfélags í héraði.

Vinnsla dýraafurða getur einnig átt sér stað í tengslum við smásölu.  Hér er átt við kjötbúðir og fiskbúðir.  Heilbrigðisieftirlit sveitarfélaga veitir leyfi til smásala sem eru með vinnslu þar sem dreifing á kjöti og fiski er beint til neytenda. Heimilt er að dreifa til annarra smásala allt að 1/3 af framleiddum matvælum úr dýraríkinu. Sé meira en 1/3 framleiðslu dýraafurða hjá smásala dreift til annarra smásala skal framleiðandinn uppfylla viðeigandi kröfur í reglugerð um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og ráðsins (EB) um sérstakar reglur um hollustuhætti sem varða matvæli úr dýraríkinu, auk áorðinna breytinga og fá samþykkisnúmer. 

Starfsleyfi frá Heilbrigðiseftirliti

Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga veitir verslunum (smásölum), veitingastöðum og matvælavinnslum sem framleiða matvæli úr jurtaríkinu og matvælavinnslum sem framleiða samsett matvæli úr jurtaríkinu og unnum dýraafurðum starfsleyfi.

Dæmi um fyrirtæki sem fá starfsleyfi frá heilbrigðiseftirliti sveitarfélaga. 

• Matvöruverslanir
• Söluturnar og sjoppur
• Veitingastaðir
• Samloku- og salatframleiðsla
• Gosdrykkja- og bjór framleiðsla
• Brauð-, kex- sælgætisframleiðsla
• Sultuframleiðsla
• Vatnsveitur
• Beint frá býli*

*Ef búfjárhald er meginstarfsemi aðila sem framleiða og selja matvæli beint frá býli þá, skal sótt um starfsleyfi hjá Matvælastofnun. Sé búfjárhald ekki meginstarfsemi þeirra er sótt um starfsleyfi til heilbrigðiseftirlits sveitarfélags í héraði.

Ræktendur matjurta skulu skrá starfsemi sína hjá heilbrigðiseftirliti sveitarfélaga.

Aðilar sem ætla að hefja starfsemi á ofangreindum sviðum hafi sambandi við heilbrigðiseftirlit á því svæði þar sem fyrirtækið er staðsett. Upplýsingar um heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga má finna á shi.is.

Umsókn um leyfi Matvælastofnunar

Umsækjandi um leyfi sendir umsókn í gegnum „Þjónustugátt MAST“ sem er aðgengileg á vef Matvælastofnunar. Umsækjandi skráir sig inn með Íslykli. Í umsókn skulu tilgreindar allar þær upplýsingar sem eiga við um fyrirtækið.

Leyfi Matvælastofnunar til vinnslu matvæla eru að jafnaði bundin kennitölu, starfsemi og aðsetri starfsstöðvar. Með starfsstöð er hér átt við þá aðstöðu sem þarf til að framleiða matvæli (afurð) úr hráefni. Hvert leyfi getur náð, ef aðstaða leyfir, yfir mismunandi vinnsluaðferðir.

Forsendur þess að geta sótt um leyfi eru að:

• að umsækjandi hafi yfir að ráða aðstöðu (húsnæði og búnaði) sem uppfyllir kröfur sem gerðar eru til þeirrar vinnslu sem sótt er um leyfi fyrir,
• að heilbrigðiseftirlit sveitarfélagsins hafi gefið út starfsleyfi fyrir starfseminni í húsnæði vinnslunnar til samræmis við lög um hollustuhætti og mengunarvarnir,
• að stjórnandi (umsækjandi) eða tilgreindur starfsmaður hans kunni skil á aðferðum innra eftirlits sem byggja á meginreglum um greiningu hættu og mikilvæga stýristaði, HACCP.

Umsækjandi fær staðfestingu á móttöku umsóknar í tölvupósti. Á skráningarformi fyrir leyfi kemur fram hvaða gögnum er óskað eftir með leyfisumsóknum til þess að unnt sé að leggja mat á starfsemina m.t.t. hvers eðlis hún er, umfangs hennar og hættugreiningar (HACCP). Hægt er að tengja tölvutæk gögn sem viðhengi með umsókn.

Matvælastofnun getur, ef svo hentar, farið fram á að fá aðeins hluta þessara gagna með umsókn, ef það sem á vantar er tilbúið fyrir úttekt. Stofnunin gefur út ýmis leiðbeinandi gögn um kröfur reglugerða en það samræmist ekki eftirlitshlutverki hennar að veita beina ráðgjöf. Þess í stað er umsækjendum bent á að ýmsir ráðgjafar hafa boðið sérhæfða ráðgjöf við uppsetningu og innleiðingu innra eftirlits í matvælafyrirtækjum.

Almennir hollustuhættir

Almennar kröfur til hollustuhátta er varða matvæli er að finna í Reglugerð um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og ráðsins um hollustuhætti sem varða matvæli. 

Kröfur til hollustuhátta í frumframleiðslu eru í viðauka I.  Með frumframleiðslu er átt við eldi dýra, veiðar og ræktun matjurta. 

Kröfur til hollustuhátta í matvælafyrirtækjum sem geyma og meðhöndla matvæli eru í viðauka II.  Kröfurnar eru almennt orðaðar þar sem reglugerðin gildir fyrir margskonar matvælafyrirtæki.  Í reglugerðinni eru settar fram kröfur til góðra starfhátta í  matvælafyrirtækjum en þeim er flestum ætlað að fyrirbyggja að hættur berist í matvæli. Matvælafyrirtæki þurfa að skilgreina fyrir hvernig þau ætli að tryggja góða starfshætti  og þar með öryggi matvæla sbr. það sem kemur fram hér að neðan.

Sjá nánar: 

• Bæklingur Matvælastofnunar um góða starfshætti

Ábyrgð á öryggi matvæla er hjá stjórnendum matvælafyrirtækja. Stjórnendur matvælafyrirtækja skulu setja upp innra eftirlit byggt á aðferðum HACCP, stundum kallað kerfi til stjórnunar á matvælaöryggi. Innra eftirlit er sannprófun á því að kröfur séu ávallt uppfylltar.  Innra eftirlitskerfið skal taka mið af eðli og umfangi starfseminnar.

Kröfur til innra eftirlits

Úttekt á starfseminni vegna leyfisumsóknar fer fram skv. skoðunarhandbókum. Með því að kynna sér innihald skoðunarhandbóka og uppfylla viðeigandi kröfur sem þar eru settar fram ættu flestar kröfur að vera uppfylltar.

• Skoðunarhandbækur fyrir matvæli úr dýraríkinu og fyrir eftirlit heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga

Þeir sem framleiða matvæli úr dýraríkinu og þurfa samþykki (e.approval, sjá nánar hér að neðan), þurfa einnig að kynna sér viðeigandi sérkröfur er varða hollustuhætti er varða dýraafurðir.

Sérstakar kröfur til dýraafurða eru í III viðauka,  Framleiðendur dýraafurða eru hvattir til að kynna sér og gera ráðstafanir svo viðeigandi ákvæði séu uppfyllt. 

• I.þáttur: Kjöt af tömdum hófdýrum og klaufdýrum (hestar, nautgripir, sauðfé og svín)
• II.þáttur: Kjöt af: alifuglum og nörturum (kjúklingar, kalkúnar, kanínur)
• III.þáttur: Kjöt af öldum veiðidýrum
• IV.þáttur : Kjöt af villtum veiðidýrum
• V.þáttur: Hakkað kjöt, unnar kjötvörur og vélúrbeinað kjöt
• VI.þáttur: Kjötafurðir
• VII.þáttur: Lifandi samlokur (Skeldýr)
• VIII. Lagarafurðir (Fiskafurðir)
• XI.þáttur: Hrámjólk og mjólkurafurðir
• X.þáttur: Egg og eggjaafurðir
• XII. Þáttur: Brædd dýrafita og hamsar
• XIII.þáttur: Gelatín

Lítil matvælafyrirtæki og hefðbundin matvæli

Reglugerð um lítil matvælafyrirtæki og hefðbundin matvæli eykur sveigjanleika í kröfum til í lítillar og hefðbundinnar matvælaframleiðslu. Hér er átt við lítil matvælafyrirtæki þar sem vinnsla matvæla er hliðarbúgrein með annarri starfsemi. Hún veitir afslátt af ákveðnum kröfum í hollustuháttareglugerðum og skapar aukið svigrúm til framleiðslu séríslenskra hefðbundinna matvæla, s.s. reykingar á kjöti í litlum reykhúsum úr náttúrulegum efnum (torfkofum), þurrkunar á fiski í hjöllum og á trönum og hefðbundinnar verkunar á hákarli. Einnig eru veittar undanþágur frá ákveðnum kröfum í sláturhúsum og fiskmörkuðum.

Með reglugerðinni er veittur sveigjanleiki á eftirfarandi sviðum:

• Ekki er skylt að kljúfa fyrir heilbrigðisskoðun skrokka af ákveðnum dýrum í sláturhúsum
• Sérákvæði um geymslur fiskmarkaða
• Ákveðinn sveigjanleiki fyrir litlar mjólkurvinnslur, litlar kjöt- og fiskvinnslur, litlar eggjapökkunarstöðvar og litlar matvælavinnslur
• Sérstök aðlögun að kröfum fyrir lítil sláturhús
• Aðlögun að kröfum fyrir lítil reykhús
• Sérákvæði um hefðbundna þurrkun á fiski
• Sérákvæði um verkun á hákarli

HACCP – hættugreining

HACCP (hazard analysis and critical control points) stendur fyrir greining hættu og mikilvægra stýristaða.

Matvælafyrirtæki sem falla í flokk 3 sbr. bækling um innra eftirlit þurfa að framkvæma hættugreiningu til að skoða hvort stjórn sé á öllum hættum með góðum starfsháttum.

Forsenda hættugreiningar er að góðum starfsháttum hafi verið lýst og að innra eftirlit sé haft með þeim. Fyrir hvert hráefni og framleiðsluskref skal greina líffræðilega, efnafræðilega og eðlisfræðilega hættu. Einnig skal greina hættu vegna ofnæmisvalda. Ef greining leiðir í ljós að þörf sé á mikilvægum stýristað skal setja upp HACCP áætlun.  Í áætluninni er lýst hvernig stjórna skuli hættum sem ekki er stjórnað með góðum starfsháttum með mikilvægum stýristöðum. Hættugreiningin skal gerð samkvæmt alþjóðlega viðurkenndum aðferðum, s.s. Codex leiðbeiningum eða leiðbeiningum ESB.  Leiðbeiningar ESB um HACCP má nálgast á ýmsum tungumálum í tengli hér fyrir neðan.

• Leiðbeiningar ESB um innleiðingu kerfis til stjórnunar matvælaöryggis sem dekkar góða starfshætti (prerequisite program) og aðferðir byggðar á HACCP
• Leiðbeiningar ESB um stjórnun matvælaöryggis í litlum smásöluverslunum
• HACCP bókin - Matís

Stjórnendur matvælafyrirtækja verða einnig að kynna sér aðrar viðeigandi reglur er varða matvæli og verða þær að vera uppfylltar þegar leyfi er veitt.

• Upplýsingar um matvæli
• Efni í matvælum
• Matvælasnertiefni
• Aðskotaefni

Veiting leyfis Matvælastofnunar - samþykkisnúmers

Matvælafyrirtæki sem framleiða dýraafurðir fá úthlutað samþykkisnúmeri þegar leyfi er veitt.  Samþykkisnúmer er staðfesting á því að viðeigandi sérkröfur til dýrafurða eru uppfylltar.  Við úthlutun samþykkisnúmers er fyrirtækið sett á lista yfir samþykktar starfsstöðvar.  Afurðir fyrirtækja sem eru á þessum lista eru í frjálsu flæði á EES svæðinu.

• Upplýsingar um samþykkisnúmer

Við úthlutun leyfis er skilyrt leyfi veitt til þriggja mánaða. Úttekt skal fara fram innan 3 mánaða.  Í úttektinni er virkni innra eftirlits metin og það sannprófað að kröfur séu enn uppfylltar. Leyfi er gefið út eða skilyrt leyfi er framlengt til 3 mánaða.   Að sex mánuðum liðum er leyfi gefið út að því gefnu að kröfur séu uppfylltar.