Sous vide

Hugsanlegar hættur sem geta skapast með Sous vide

Ýmsar hættur geta skapast við matseld með Sous vide sem vert er að hafa í huga. Almennt þarf að gæta fyllsta öryggis við undirbúning, eldun, kælingu og upphitun matvæla. En helstu hættur við Sous vide eru eftirfarandi:

• Sjúkdómsvaldandi örverur geta lifað matseldina af. Kjörhiti margra matarsýkjandi baktería liggur á bilinu 5-60°C og geta þær því lifað af og jafnvel fjölgað sér einkum ef hitastig er milli 40-55°C.   
• Örverur geta vaxið við loftfirrðar aðstæður (súrefnissnauðar aðstæður) sem skapast í lofttæmdum umbúðum t.d. Clostridium botulinum, Clostridum perfringens.  
• Matvæli sem geymd eru í ísskáp í langan tíma geta skapað hættu, matarsýkjandi bakteríur eins og Listería geta fjölgað sér við lágt hitastig.
• Matvæli sem elduð eru við lágt hitastig í stuttan tíma geta hugsanlega verið of lítið elduð með þeim afleiðingum að matarsýkjandi bakteríur eða sníkjudýr geta lifað af.
• Óæskileg efni geta smitast úr plastpokanum yfir í matvælin ef hann er ekki sérstaklega gerður fyrir Sous vide.
  Dæmi: Filmuplast eða strekkiplast inniheldur yfirleitt mýkingarefni sem getur gefið frá sér óæskileg efni í umtalsverðu magni ef það er í snertingu við heit og fiturík matvæli.

ATHUGIÐ að sum matvæli henta ekki fyrir Sous vide eldun. Dæmi um matvæli sem henta ekki eru heilir fuglar (þar sem fuglinn er holur að innan þá hindrar það jafna hitun) og hakkað kjöt.

Hitastig og tími við eldun

Mikilvægt er nota eldunaraðferðir sem duga til að drepa hugsanlegar skaðlegar bakteríur þ.e. gerilsneyðing en gerilsneyðing fæst t.d. með því að ná 70°C í 2 mínútur í miðju matvæla (þykkasta stykkinu).

Gerilsneyðingu er einnig hægt að ná fram við lægra hitastig en þá þarf lengri tíma við eldun. Sjá töflu 1 sem gefur yfirlit yfir eldunartíma og hitastig sem jafngildir 70°C í 2 mínútur.

Sannreyna þarf hvort eldunaraðferð dugi til að matvæli nái réttum kjarnhita á þeim hitunartíma sem mælt er með, til að tryggja að matvælin séu örugg til neyslu. 

Tafla 1: Hiti/tími sem jafngildir gerilsneyðingu

Hitastigsmælingar

• Þvo og sótthreinsa þarf mæli milli nota til að forðast krossmengun. Það má gera t.d. með því að setja hann undir sjóðandi vatn eða þvo og sótthreinsa með spritti.
• Opnið pokann og mælið kjarnhita í matvælum. Lokið aftur innsigli ef nauðsynlegt er að elda lengur.
• Halda hitastigi á vatnsbaði við 55°C eða hærra.
• Takmarkið tíma sem matvæli eru elduð við lægri en 55°C við hámark 6 klst.
• Notið aðeins tækjabúnað með nægilegum gæðum þannig að hitaafköst og stjórnun hitastigs séu fullnægjandi.
• Athugið vatnið og/eða hitastig matvæla með nákvæmum og næmum stafrænum hitamæli með nákvæmni upp á 0,1°C.

Kæling, geymsla eftir eldun og endurhitun

Með því að fjarlægja súrefni úr umbúðunum með lofttæmingu poka þá getur aukist hætta á að loftfirrðar bakteríur fari að vaxa.

Ef matvæli eru kæld niður á löngum tíma eða of hægt þá eru meiri líkur á vexti grómyndandi loftfirrðra baktería eins og Clostridium perfringens eða Clostridium botulinum, en þær geta myndað mjög hitaþolin dvalargró og orsakað matareitrun.

Kæling

• Nota má vask eða ílát með 50/50 blöndu af klökum og vatni til að kæla matvæli hratt niður. Notið aðeins drykkjarvatn/neysluvatn í kæliblönduna.
• Setjið ekki heita poka í ísskápinn eða frystinn.
• Kælið gerilsneyddan mat niður í 0-4°C

Geymsla

• Matvæli sem hafa verið pökkuð í lofttæmdar umbúðir, gerilsneydd með Sous vide eldun og kæld niður á viðeigandi hátt ætti að geyma í kæli við ≤3°C eða frysti við -18°C eða lægra hitastig.
• Geymið tilbúin matvæli ekki meira en 5 daga.

Endurhitun

Ef endurhita á matvæli fyrir neyslu ætti kjarnhiti að ná a.m.k. 63°C í nautakjöti, svínakjöti og lambakjöti en fyrir alifuglakjöt ætti kjarnihiti að ná a.m.k. 74°C. 

Hafið eftirfarandi í huga við Sous vide matseld:

• Aðeins skal nota plastpoka sem eru sérstaklega ætlaðir fyrir matvæli og eru sérstaklega hannaðir fyrir Sous vide matseld eða poka sem þola suðu.
• Til að auka hraða á hitun og kælingu er hægt að hafa matvæli í smærri einingum.
• Ef pakka á hráum matvælum og matvælum tilbúnum til neyslu í lofttæmdar umbúðir á sama stað, skal hafa það aðskilið í rúmi eða tíma til að forðast krossmengun.
• Fylgjast skal með vatnsbaði og hitastigi eins og mælt er með af framleiðanda.
• Hitastig vatnsbaðs skal vera 2,5°C hærra en það kjarnhitastig sem stefnt er að.
• Vatnsbað skal ná réttu hitastig áður en innsiglaður pokinn er settur í vatnsbaðið.
• Pokinn þarf að fara alveg undir yfirborð vatnsins, þannig að vatn nái að umlykja pokann.
• Ef tveir eða fleiri pokar eru settir í vatnsbaðið þarf að sjá til þess að bil séu á milli pokana svo hitastig verði jafnt.
• Fylgjast þarf reglulega með vatnsbaðinu og hitastigi allan eldunartímann.
• Ákvarða þarf eldunartíma með tillit til kjarnhita í matvælunum. Tryggja þarf að matvælin nái réttum kjarnhita.
• Þegar eldun er búin, setjið strax í kæli eða takið þá plastið af, tilreiðið og berið fram strax.
• Notið ekki sama plastpokan oftar en einu sinni

Heimildir

• Sous vide and Food Safety, Issue No.1 july 2014. Food Safety Authority of Ireland
• Sous vide, Food safety recautions for restaurants, NSW/FA/CP058/1207 NSW Government Food Authority
• Fakta om sous-vide, tilberedning i vakuumposer. Fodevaredirektoratet.