Frysting matvæla

Þættir sem hafa áhrif á geymsluþol 

Ástand matvælanna fyrir frystingu ákvarða gæði þeirra eftir frystingu. Frosin matvæli verða aldrei betri en þau voru þegar þau voru sett í frystinn. Frysting er ekki aðferð til að losna við örverur  séu þær til staðar. Aðferðin hægir á vexti örvera og efnabreytingum sem hafa áhrif á gæði og heilnæmi matvælanna. 

Ensím

Hafa má áhrif á virkni ensíma með frystingu, hitun og efnaskiptum. Frysting hægir á virkni ensíma þannig að ýmis matvæli geymast mun betur í frysti án þess að matvælin séu unninn eitthvað frekar fyrir frystingu. Dæmi um slík matvæli eru kjöt og ávextir. 

Með því að hita matvæli fyrir frystingu getum við eytt virkni ensíma og þannig geymast matvælin betur í frysti. Þessi aðferð kallast hvataeyðing (blanching) en hún er mjög oft notuð fyrir grænmeti áður en það er fryst en einnig ávexti. Þá eru matvælin sett í heitt vatn (88°C-100°C) í 1-10 mín, mismunandi eftir matvælum, eða í 100°C heita gufu í 1/2 – 1 mín (eða skemur). Aðferðin hefur áhrif á áferð og útlit en kemur minna að sök hjá grænmeti sem er soðið fyrir notkun. 

Loft

Súrefnið í loftinu getur haft áhrif á bragð og liti ef matvælin eru ekki nógu vel pökkuð inn.

Örverur

Frysting drepur ekki örverur, en þær hætta að vaxa við hitastig lægra en frostmark. Um leið og matvæli eru uppþýdd og geymd við stofuhita byrja örverur að fjölga sér. Þess vegna er mjög mikilvægt að þýða matvæli upp í kælisáp og hafa disk undir þannig að vökvi frá þeim leki ekki yfir á aðrar vörur. 

Ískristallar

Hraði frystingar hefur áhrif á gæði matvælanna, því hraðari sem frystingin er því betra. Við hraða frystingu myndast smáir ískristallar í vörunni en við hæga frystingu myndast stórir ískristallar sem valda því að frumur eyðileggjast og óæskilegar breytingar verða á áferð matvælanna. Í sumum tilfellum má skera matvæli niður í minni bita eða sneiðar til að auka frystihraða. 

Frystihitastig

Nauðsynlegt er að halda matvælunum við -18°C eða lægra hitastig svo gæðin skerðist sem minnst. Eftir því sem hitastigið hækkar því minna verður geymsluþol matvælanna. 

Best er að halda hitastiginu eins stöðugu og hægt er. Ef miklar sveiflur eru á hitastigi við geymslu myndast stórir ískristallar, sem hafa slæm áhrif á gæði matvælanna. Miklar hitabreytingar geta einnig haft þau áhrif að matvælin þorni. 

Rakatap

Ófullnægjandi umbúðir um matvæli geta orðið þess valdandi að raki, litur, bragð og áferð tapast við geymslu. Ef ískristallar á yfirborðinu gufa upp myndast frostbruni á yfirborðinu þ.e. þurrir og dökkir blettir sem gerir matvælin ólystug. 

Notkun umbúða

Umbúðum er ætlað að veita öryggi og varðveitagæði matvæla, koma í veg fyrir þornun og fyrirbyggja utanaðkomandi mengun. Þær þurfa auk þess að vera þægilegar í notkun og umhverfisvænar.

Mikilvægt er að nota umbúðir á réttan hátt og aðeins í samræmi við merkingar. Ef umbúðir eru aðeins gerðar til að geyma ákveðna tegund matvæla á það að koma fram í merkingu á þeim. Ávallt skal fylgja leiðbeiningum um notkun þegar umbúðir eru keyptar. 

Umbúðir sem sérstaklega eru ætlaðar fyrir matvæli eru auðkenndar eða merktar með einhverju af eftirfarandi:

• Vöruheiti sem gefur til kynna notkunarsvið, t.d. „matvælapokar“ eða „bökunarpappír“
• Textanum: „Fyrir matvæli“
• Glas og gaffal merki 
• Leiðbeiningum um rétta notkun

Vert er að hafa í huga að röng notkun getur leitt til þess að óæskileg efni úr umbúðum berist í matvæli og valdi hugsanlegu heilsutjóni. Efni sem geta verið bæði ósýnileg og bragðlaus.

Helstu þættir sem hafa áhrif á flæði efna úr umbúðum eru:

• Eiginleikar og samsetning umbúða
• Hækkað hitastig og lengri geymslutími eykur flæði
• Gerð matvæla, einkum magn fitu og sýrustig
• Hlutfallsleg stærð yfirborðs sem er í snertingu við matvælin

Góðar umbúðir sem henta vel til frystingar ættu að hafa eftirfarandi eiginleika: 

• Koma í veg fyrir uppgufun og vera vatnsheldar
• Hannaðar sérstaklega fyrir matvæli 
• Verða ekki viðkvæmar né brotna við lágt hitastig
• Hrinda frá sér olíu, fitu og vatni
• Ljósþéttar umbúðir minnka hættu á þránun
• Vernda bragð og ilm matvælanna
• Auðvelt að fylla þau og loka
• Auðvelt að merkja og geyma

Velja verður umbúðir eftir því hvaða matvæli á að frysta.

Ílát

Dæmi um ílát sem hægt er að nota til frystinga eru plastílát, glerílát, álílát og pappaílát með vaxhúð. Þessi ílát má í flestum tilfellum nota oftar en einu sinni. Lögun þeirra gerir það að verkum að oft er auðveldara að fjarlægja frosin matvæli úr þeim. Ef glerkrukkur eru notaðar til að frysta matvæli þarf að athuga sérstaklega að þær séu gerðar til þess að geymast við lágt hitastig. Ekki er öruggt að venjulegar glerkrukkur þoli frystingu. Sérstaklega skal varast að setja vökva í glerkrukkur til frystingar. Vökvinn þenst út við frystinguna og gæti brotið glerið. 

Endurnotkun umbúða

Margvísleg ílát, einkum úr ýmiss konar plasti og gleri, má nota aftur til að geyma matvæli í en þó þarf að huga að samsetningu matvælanna og að sýrustig sé ekki mjög frábrugðið því sem áður var í umbúðunum og hitastig sé svipað. Einnig þarf að gæta vel að því að ílátin séu vel þvegin fyrir notkun.

• Ílát undan ís og mjólkurvörum eru t.d. mjög hentug til að frysta matvæli í eða geyma í kæli.
• Forðast ætti að nota mjúk og/eða lituð plastílát fyrir feit matvæli.
• Innkaupapokar og sorppokar henta ekki til geymslu á matvælum.

Frystipokar

Þegar frystipokar eru notaðir er best að tæma allt loft úr pokanum áður en pokanum er lokað. Loka þarf vel fyrir pokann þannig að ekkert loft fari aftur inn í pokann. 

Um frystiskápa/frystikistur

• Haldið hitastigi við -18°C eða neðar
• Hafið hitastigsmæli í frystinum nálægt hurð eða fremst
• Passið að yfirhlaða ekki frystigeymsluna
• Athugið hitastig í frysti reglulega
• Setjið ekki heit matvæli í frystirinn 
• Hafið frysti eins mikið lokaðan og hægt er. Í hvert skipti sem hann er opnaður skapast hitasveiflur.