Um MSG
Glútamat er ákveðið form efnis (salt) sem nefnist glútamiksýra. Glútamiksýra er ein svonefndra amínósýra. Amínósýrur eru byggingareiningar próteina, en þar eru þær bundnar saman í langar keðjur. Glútamiksýru er að finna bæði í próteinum af dýra- og jurtaafurðum og er hún um 20% af því próteini sem við leggjum okkur til munns. Í meltingu eru þessar keðjur brotnar niður í einstakar einingar sem líkaminn nýtir sér til vaxtar og viðgangs. Glútamat er auk þess taugaboðefni í heila. Áætlað er að meðalmaður fái daglega úr fæði um 8-12 grömm af glútamiksýru í bundnu formi, um eitt gramm sem frítt glútamat og um 0,3-0,6 grömm sem MSG úr ýmsum tilbúnum matvælum.
Óbundið eða "frítt" glútamat hefur hin eiginlegu bragðaukandi áhrif. Ýmsar tegundir matvæla hafa nokkuð magn af glútamati á fríu formi, þar má nefna tómata, gerjaða osta og vörur framleiddar úr vatnsrofnu próteini svo sem sojasósu og súpukraft. Hefðbundin framleiðsla á MSG í Asíu er með gerjun á þara, en í dag er MSG aðallega framleitt með gerjun á sykurrófum, sykurreyr og maíssykri .
Skaðleg áhrif MSG?
Nokkuð er um óþol gegn MSG og er vel þekkt að efnið getur valdið bráðum einkennum þegar það er notað í miklu magni.Á undanförnum áratugum, eða allt frá um 1970 hafa verið uppi umræður um hugsanleg skaðleg áhrif MSG. Fólk með astma sem ekki hefur tekist að meðhöndla, hefur kvartað yfir því að hann versni tímabundið eftir neyslu á matvælum sem innihalda MSG. Einnig hefur MSG stundum verið tengt ofnæmislíkum áhrifum sem nefnd hafa verið MSG fjöláhrif (MSG symptom complex), stundum kallað: "Chinese restaurant syndrome". Þau lýsa sér með einu eða fleiri eftirtalinna einkenna:
Brunatilfinningu í aftanverðum hálsi, bringu og handleggjum, tilfinningaleysi í aftanverðum hálsi og handleggjum, kitlandi tilfinningu og hita í andliti, gagnaugum, hálsi og handleggjum, stífni í andliti, brjóstverk, höfuðverk, flökurleika, örum hjartslætti, öndunarerfiðleikum (fólk með astma), syfju og sleni. Þessi einkenni koma fram u.þ.b. klukkustund eftir að eftir að matvæla með MSG hefur verið neytt.
Áhættumat á MSG
MSG er samkvæmt íslenskri og evrópskri matvælalöggjöf flokkað sem aukefni, en það eru efni sem aukið er í matvæli til að hafa áhrif á lit, lykt, bragð eða aðra eiginleika. Um aukefni gildir sérstök löggjöf: Reglugerð um aukefni í matvælum. Samkvæmt þeirri reglugerð má einungis nota MSG og samsvarandi efni í tilteknu magni og í tiltekin matvæli. Aukefni þurfa að fara í gegnum strangt matsferli þar sem skoðuð eru hugsanleg skaðleg áhrif á neytendur þ.á.m. eituráhrif, krabbameinsvaldandi áhrif, áhrif á erfðaefni, áhrif á fóstur o.fl. MSG hefur farið í gegnum ítarlegt matsferli m.a. hjá Alþjóða heilbrigðisstofnunni (WHO) og Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna (FAO), Matvæla- og lyfjastofnun Bandaríkjanna (FDA) og Vísindanefnd Evrópusambandsins um matvæli (SCF). MSG er ásamt nokkrum af hinum nýju gervisætuefnum trúlega eitt mest rannsakaða aukefni á markaði í dag. Hér að neðan verður gerð grein fyrir áliti þessara stofnanna.
Matvæla- og lyfjastofnun Bandaríkjanna (FDA)
MSG var árið 1959 flokkað, ásamt ýmsum öðrum algengum efnum, sem skaðlaust eða: "generally recognized as safe (GRAS)". Frá 1970 hefur FDA, m.a. vegna umræðna sem áður er getið, styrkt umfangsmiklar rannsóknir á öryggi MSG og skyldra efna. Rannsóknastofnanir hafa, að beiðni FDA, fimm sinnum skilað áliti um öryggi MSG á árunum 1980 - 1995(3). Á grundvelli þessara rannsókna hefur ekki þótt ástæða til að vara við neyslu MSG. Árið 1986 ályktaði ráðgjafanefnd FDA um fæðutengt ofnæmi, að almenningi stafaði engin hætta af MSG, en að skammvinn áhrif gætu komið fram hjá vissum hópum. Umfangsmesta úttekt á áhrifum MSG var skýrsla gerð fyrir FDA árið 1995(5). Samkvæmt skýrslunni eru tveir hópar fólks næmir fyrir áhrifum MSG. Í fyrsta lagi eru þeir sem geta sýnt óþol fyrir MSG í umtalsverðu magni. Hins vegar er fólk með slæman astma. Auk MSG fjöláhrifa getur astmi versnað tímabundið hjá þessum hópi. Um 0,5-2,5 g af MSG þarf til að framkalla þessi áhrif. Heildarniðurstaða skýrslunnar var að MSG væri skaðlaust í venjulegu magni. Í kjölfar niðurstöðu skýrslunnar um áhrif á astmasjúklinga óskaði FDA eftir frekari rannsóknum. Árin 1998 og 1999 voru framkvæmdar tvær rannsóknir þar sem sérstaklega voru könnuð áhrif MSG á astma(1). Í þessum rannsóknum voru notuð 2,5-5 g af MSG. Hvorug þessara rannsókna benti til að MSG hefði áhrif á astma.
Vísindanefnd Evrópusambandsins um matvæli (SCF).
Vísindanefnd EB um matvæli (European Unions Scientific Committee for Food(SCF)), gaf árið 1991 út álit á áhrifum MSG(4). Það er álit nefndarinnar, að engar vísindalegar rannsóknir bendi til að MSG sé eitrað, krabbameinsvaldandi, hafi áhrif á erfðaefni eða valdi fósturskaða. Í ljós hefur komið að börn og ungbörn brjóta efnið niður jafn auðveldlega og fullorðnir og hefur ekki verið talin ástæða til að mæla með lægri mörkum af MSG fyrir börn. Ekki hefur verið gefið út hámarksgildi (ADI) fyrir MSG.
Alþjóða heilbrigðisstofnunin (WHO)/ Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna (FAO)
Alþjóða heilbrigðisstofnunin (WHO) og Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna (FAO) starfrækja sameiginlegt staðlaráð (CODEX) sem gefur út alþjóðlegar viðmiðunarreglur, staðla og leiðbeiningar um matvælaframleiðslu. Sérfræðinganefnd FAO/WHO um aukefni, sem nefnist JECFA, gefur út óháð álit til ráðsins. JECFA gerði árið 1987 ítarlega úttekt á öryggi MSG og skyldra efna(2). Á grundvelli þeirra gagna sem fyrir lágu (efnafræði, lífefnafræði og eiturefnafræði) var efnið ekki talið skaðlegt í því magni sem það er notað. Í úttektinni var ekki talið nauðsynlegt að gefa út hámarksgildi (ADI) fyrir MSG.
Merkingar á MSG
Aukefni skulu samkvæmt reglugerð um merkingar matvæla merkt með flokksheiti og viðurkenndu heiti og/eða E-númeri(8). Það þýðir að MSG á að merkja sem bragðaukandi efni (flokksheiti) og mónónatríumglútamat (viðurkennt heiti) og/eða E 621(E-númer). Glútamínsýra og afleiður hennar hafa E-númerin E 620-E 625.
Að lokum
Natríum glútamat er skaðlaust efni sé það einungis notað í því magni sem nauðsynlegt er til að ná fram æskilegum eiginleikum í matvælum. Efnið hefur verið rækilega kannað af matvælastofnunum í Evrópu, Bandaríkjunum og hjá Sameinuðu þjóðunum. Ákveðinn hópur fólks telur sig þó verða fyrir óþægindum ef neytt er matvæla sem innihalda MSG og skyld efni. Fyrir þann hóp er sjálfsagt að forðast matvæli sem innihalda efnið. Samkvæmt íslenskri og evrópskri löggjöf er skylt að merkja aukefni með flokksheiti (bragðaukandi efni) nafni og/eða E-númeri. Í innihaldslýsingu bandarískra matvæla er einnig skylt að merkja með monosodium glutamate. Sum matvæli eru merkt: "án MSG". Slík merking getur þó verið blekkjandi fyrir neytandann því ýmis önnur hráefni innihalda frítt glútamat í töluverðu magni, þ.á.m. súpukraftur (súputeningar) og sojasósa sem unnin eru úr prótein. Því ætti að taka slíkri merkingu með fyrirvara.
MSG hefur marga kosti til notkunar í matvæli, það dregur fram og eykur bragð af öðrum efnum og því er unnt að nota minna af öðrum kryddum og salti. Einnig hefur verið bent á að fyrir ákveðna hópa sem hafa skerta matarlyst s.s. aldraða og börn getur efnið aukið bragð og gert matinn lystugri en talið er að lystarleysi aldraðra stafi að mestu leyti af skertu bragðskyni.