• Email
  • Prenta

Heilræði

Algengustu ástæður matarsjúkdóma eru: Léleg hitun, hæg kæling, matur geymdur við of hátt hitastig og lélegt hreinlæti. Með því að fylgja þeim einföldu ráðum sem hér eru leggjum við okkar af mörkum til að matur sem við útbúum valdi ekki matarsjúkdómum.



Hreinlæti

Sýkla er víða að finna og hættan á að matvæli innihaldi sýkla er alltaf fyrir hendi. Þeir geta borist á milli matvæla með snertingu sýklamengaðra matvæla við önnur matvæli eða með höndum, hönskum eða áhöldum sem hafa mengast. 


Þvoum alltaf hendur áður en farið er að eiga við mat eða borða, milli þess að ólík matvæli eru meðhöndluð og að sjálfsögðu eftir salernisferð.

Ef nokkur möguleiki er á, útbúðu ekki mat fyrir aðra ef þú hefur magapest, hálsbólgu eða ígerð í sári á höndum.

Alifuglakjöt og annað hrátt kjöt má ekki komast í snertingu við önnur matvæli við geymslu.

Þurrkið blóðvatn frá kjöti og kjúklingum upp með eldhúspappír. Gætið þess sérstaklega við meðhöndlun, að hrátt kjöt eða kjötsafi snerti aldrei matvæli sem ekki verða hituð fyrir neyslu.

Notið hrein áhöld. Þvoið ætíð hnífa og skurðarbretti þegar skipt er úr einni gerð hráefna yfir í aðra. Þvoum hnífa og skurðarbretti oft og höldum eldhúsborði hreinu. Þannig getum við komið í veg fyrir að við flytjum sjúkdómsvaldandi bakteríur úr hráum mat yfir í tilbúinn mat.

Borðtuska getur breyst í bakteríubombu! Þvoum hana við a.m.k. 60°C eða leggjum í klór. Skiptum oft um borðtusku. Notum hana aldrei á gólfið! Eldhúspappír hentar oft í stað tusku. 

Hugið að hreinlæti. Þvoið hendur oft og ætíð eftir salernisferðir, bleyjuskipti, umönnun gæludýra og vinnu með hrátt kjöt. Setjið vatnsheldan plástur á sár eða notið vatnshelda hanska.

Handþvottur

Handþvottur skiptir afskaplega miklu máli því hendurnar koma víða við, bæði þar sem mengunarefni eru t.d. þvottaefni, olíuvörur, bensín og þar sem fjöldi sýkla er t.d. í saur og jarðvegi og svo við matinn sem við borðum. Það er því mikil hætta á að þær beri með sér smit í matinn. 

Útskýrið þetta vel fyrir börnunum.

Þvoið hendur áður en farið er að meðhöndla matvæli og á milli vinnslu mismunandi rétta og áður en farið er að borða.

Ástæða til að benda á vandaðan handþvott eftir salernisferðir og bleiuskipti 

Vinnuaðstaðan í eldhúsinu

Í eldhúsinu er töluverð hætta á "krossmengun" baktería milli matvæla ef ekki er rétt farið að. 


Með krossmengun er átt við að bakteríur berast t.d. úr hráum matvælum yfir í annan mat sem er tilbúinn til neyslu og bakteríurnar berast því í þann sem borðar hann.

Dæmi um hættu af þessu er þegar bakteríur berast af hráum kjúklingi yfir í matreiddan ef notuð eru sömu áhöld eða diskar fyrir hvoru tveggja eða hendur ekki þvegnar vel á milli.

Því er mikilvægt að nota sérstök áhöld og skurðarbretti fyrir mismunandi hrávörur (t.d. grænmeti og kjöt) og tilbúna rétti.

Haldið röð og reglu á vinnuborðum og þrífið þau oft og vel.

Það er sérstaklega mikilvægt þrífa þegar skipt er milli meðhöndlunar hrárra matvæla og tilbúinna rétta eða matvæla sem ekki verða hituð rækilega fyrir neyslu.

Matreiðsla

Með réttri hitun má drepa flesta sýkla sem geta verið í matvælum.

Kjöthakk, fars, kjötsneiðar, fisk og fuglakjöt skal gegnsteikja. Í gegnsteiktum matvælum hefur hitastig farið yfir 75°C, því þá eru sjúkdómsvaldandi bakteríur dauðar. Safi sem drýpur af kjöti skal að vera tær, fiskur laus frá beinum og engir rauðir blettir mega vera í fuglakjöti.

Þegar eldað er í örbylgjuofni, er mikilvægt að hræra í og láta réttinn standa nokkrar mínútur svo að hitinn dreifist jafnt.

Öruggast er að gegnsteikja allar stórsteikur þannig að hitinn í miðju steikarinnar nái 70°C. Notið steikingarhitamæli.

Ef halda þarf mat heitum, skal hitinn ekki fara niður fyrir 60°C. Með öðrum orðum; maturinn skal haldast sjóðandi heitur. Verði maturinn volgur geta bakteríur fjölgað sér og valdið matarsjúkdómum.

Bakteríur finnast allsstaðar í náttúrunni, einnig í matvælum. Ef matur er meðhöndlaður á rangan hátt, geta bakteríur fjölgað sér og valdið matareitrun eða matarsýkingu. Bakteríur fjölga sér hratt við ca 8°C til 60°C. Sjúkdómsvaldandi bakteríur drepast ef maturinn er hitaður í 75°C.

Kæling

Flestir sýklar hætta að vaxa og fjölga sér í kulda. Því þarf að kæla mat hratt og örugglega og geyma hann vel kældan við 0-4oC. Það hindrar fjölgun baktería.

Setjið kælivörur strax í ísskáp þegar komið er heim úr innkaupaferð. Kælið matarafganga strax að máltíð lokinni. Sýklar geta fjölgað sé gríðarlega hratt í mat sem látinn er standa við stofuhita.

Kjötrétti, sósur, salöt, eftirrétti og aðra rétti, sem matreiddir eru nokkru áður en þeirra er neytt, skal kæla strax.

Stórum skömmtum, sem lengi eru að kólna, þarf að skipta niður í smærri skammta. Til að kæla pottrétti, sósur, súpur og svipaða rétti er gott að setja pottinn í kalt rennandi vatn, eða vatn með miklum klaka. Til að flýta kælingu er gott að hræra öðru hvoru. 

Hangikjöt, skinku og svipaða rétti, sem borðaðir eru kaldir, skal kæla strax eftir suðu þannig að kjötið nái 0-4°C hitastigi sem fyrst.

Þíðið frosinn mat í ísskáp eða á köldum stað. Hafið matinn í ílátum sem tryggja að ekkert leki yfir í önnur matvæli. 



Hrámeti, önnur innihaldsefni, hálfunnin og tilbúin matvæli skal geyma, meðhöndla, og selja við kælihitastig, svo ekki sé hætta á fjölgun örvera, mengun, eða öðrum skaðlegum áhrifum, sem gerir matvælin óhæf til neyslu.

HÆTTUSVÆÐI, 10-60°c

Kælivörur haldist við 0-4°C

Mælið hitastig reglulega og skráið

Virðið hleðslumörk kælibúnaðar

Haldið kælikeðjunni órofinni

Hröð fjölgun örvera

Heita rétti ber að snöggkæla og geyma síðan í kæli

Geymið matvæli í umbúðum eða lokuðum ílátum

Merkið vörutegund og dagsetningu á umbúðir

KÆLIHITASTIG, 0-4°c

Haldið soðinni vöru aðgreindri frá hrárri

Vara sem fer fyrst inn í kælinn skal fara fyrst út

Rétt hitastig hindrar fjölgun örvera

Hendið vöru leiki vafi á gæðum hennar

Oft er miðað við að hitastigið eigi að fara úr 65°C niður í 10°C á minna en þremur klukkustundum.

Látið matvæli ekki standa lengur en 2 klukkustundum við herbergishita.

Ísskápurinn og frystirinn

Hrávörur eiga ekki að komast í snertingu við tilbúinn mat s.s. skinku eða mjólk og það þarf líka að passa að raða þannig að ekki geti lekið af hráum vörum niður í td. opnar mjólkurfernur eða opin matarílát í hillunni fyrir neðan.

Þegar matvæli eru geymd í kæli hægist á fjölgun baktería.

Í frysti stöðvast fjölgun baktería, en þær lifa áfram.

Ísskápurinn á að vera 0-4°C og frystirinn -18°C eða kaldari.

Algengt er að hitastig í ísskápum sé mun hærra en við höldum. Fylgstu með því, það skilar sér í betra geymsluþoli, auk þess sem það tryggir öryggi matarins.

Til þess að kæling sé góð þarf að gæta þess að yfirfylla ekki ísskápinn

Geymsluþol

Oft er keypt inn til nokkurra daga í senn. Því hefur ferskleiki og geymsluþol matarins mikið að segja. Við innkaupin er hægt að fullvissa sig um að matvælin séu fersk með því að líta á merkingar sem segja til um pökkunardag (á kælivörum) og geymsluþol (best fyrir, best fyrir lok eða síðasti neysludagur). Gæta þarf sérstaklega að geymsluþolsmerkingum, hrárra matvæla, sem þarf að hita fyrir neyslu, og tilbúinna matvæla, sem neytt er án hitunar (t.d. brauðálegg). Athugið að geymsluþolsmerkingin gildir ekki ef matvæli eru geymd við rangt hitastig eða ef umbúðir eru opnaðar.

Matvælum er oft pakkað í lofttæmdar (allt loft hefur verið fjarlægt) eða loftskiptar (í stað lofts er komin gasblanda) umbúðir. Þetta er gert til að stöðva vöxt baktería sem skemma matvæli. Maturinn getur því lyktað vel, þrátt fyrir að geymsluþolið sé útrunnið. Sumir sýklar geta vaxið í lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum. Því ætti ekki að neyta viðkvæmra matvæla eftir síðast söludag. 

Hitastig

Geymum kælivöru við 0-4°C

því þá fjölgar bakteríum hægt

Matreiðsla og upphitun þarf að ná 75°C 
til að drepa bakteríur 

Höldum mat heitum við a.m.k. 60°C 
þá geta bakteríur ekki fjölgað sér

Tilkynnið heilbrigðiseftirliti ef matareitrun eða matarsýking kemur upp.

Matvælaframleiðendur eru ábyrgir fyrir öryggi þeirra matvæla sem þeir framleiða, en heilbrigðiseftirlitið hefur eftirlit með fyrirtækjum sem framleiða eða dreifa matvælum.

Heilbrigðiseftirlitið þarf að fá vitneskju um ef þú telur að þú hafir  veikst vegna neyslu matar. Það á við hvort sem þú borðaðir á veitingastað, mötuneyti eða útbjóst matinn sjálf(ur).

Á Íslandi sjá sveitarfélög um heilbrigðiseftirlit og eru 10 heilbrigðiseftirlitssvæði á landinu.