Heilræði

Hreinlæti

Örverur er víða að finna og hættan á að matvæli innihaldi sjúkdómsvaldandi örverur er alltaf fyrir hendi. Þeir geta borist á milli matvæla með snertingu mengaðra matvæla við önnur matvæli eða með höndum, hönskum eða áhöldum sem hafa mengast.

Ef nokkur möguleiki er á, útbúðu ekki mat fyrir aðra ef þú hefur magapest, hálsbólgu eða ígerð í sári á höndum.Alifuglakjöt og annað hrátt kjöt má ekki komast í snertingu við önnur matvæli við geymslu.Þurrkið blóðvatn frá kjöti og kjúklingum upp með eldhúspappír. Gætið þess sérstaklega við meðhöndlun, að hrátt kjöt eða kjötsafi snerti aldrei matvæli sem ekki verða hituð fyrir neyslu.Notið hrein áhöld.

Þvoið ætíð hnífa og skurðarbretti þegar skipt er úr einni gerð hráefna yfir í aðra. Þvoum hnífa og skurðarbretti oft og höldum eldhúsborði hreinu. Þannig getum við komið í veg fyrir að við flytjum sjúkdómsvaldandi bakteríur úr hráum mat yfir í tilbúinn mat.

Borðtuska getur breyst í bakteríubombu! Þvoum hana við a.m.k. 60°C eða leggjum í klór. Skiptum oft um borðtusku. Notum hana aldrei á gólfið! Eldhúspappír hentar oft í stað tusku. Hugið að hreinlæti. Þvoið hendur oft og ætíð eftir salernisferðir, bleyjuskipti, umönnun gæludýra og vinnu með hrátt kjöt. Setjið vatnsheldan plástur á sár eða notið vatnshelda hanska.

Handþvottur

Handþvottur skiptir afskaplega miklu máli því hendurnar koma víða við. Þvoið hendur áður en farið er að meðhöndla matvæli og á milli vinnslu mismunandi rétta og áður en farið er að borða. Ástæða til að benda á vandaðan handþvott eftir salernisferðir og bleiuskipti.

• Upplýsingasíða Matvælastofnunar um handþvott

Vinnuaðstaðan í eldhúsinu

Í eldhúsinu er töluverð hætta á "krossmengun" baktería milli matvæla ef ekki er rétt farið að.

Með krossmengun er átt við að bakteríur berast t.d. úr hráum matvælum yfir í annan mat sem er tilbúinn til neyslu og bakteríurnar berast því í þann sem borðar hann.

Dæmi um hættu af þessu er þegar bakteríur berast af hráum kjúklingi yfir í matreiddan ef notuð eru sömu áhöld eða diskar fyrir hvoru tveggja eða hendur ekki þvegnar vel á milli.

Því er mikilvægt að nota sérstök áhöld og skurðarbretti fyrir mismunandi hrávörur (t.d. grænmeti og kjöt) og tilbúna rétti.
Haldið röð og reglu á vinnuborðum og þrífið þau oft og vel.

Það er sérstaklega mikilvægt þrífa þegar skipt er milli meðhöndlunar hrárra matvæla og tilbúinna rétta eða matvæla sem ekki verða hituð rækilega fyrir neyslu.

Matreiðsla

Með réttri hitun má drepa flesta sjúkdómsvaldandi bakteríur, sem geta verið í matvælum.

Kjöthakk, fars, kjötsneiðar, fisk og fuglakjöt skal gegnsteikja. Í gegnsteiktum matvælum hefur hitastig farið yfir 75°C. Safi sem drýpur af kjöti skal að vera tær, fiskur laus frá beinum og engir rauðir blettir mega vera í fuglakjöti. Þegar eldað er í örbylgjuofni, er mikilvægt að hræra í og láta réttinn standa nokkrar mínútur svo að hitinn dreifist jafnt.

Öruggast er að gegnsteikja allar stórsteikur þannig að hitinn í miðju steikarinnar nái 70°C. Notið steikarhitamæli.

Ef halda þarf mat heitum, skal hitinn ekki fara niður fyrir 60°C. Með öðrum orðum; maturinn skal haldast vel heitur svo sjúkdómsvaldndi bakteríur nái ekki að fjölga sér.

Matreiðsla og upphitun þarf að ná 75°C

Höldum mat heitum við a.m.k. 60°C.

Kæling

Flestir sýklar hætta að vaxa og fjölga sér í kulda. Því þarf að kæla mat hratt og örugglega og geyma hann vel kældan við 0-4oC. Það hindrar fjölgun baktería.Setjið kælivörur strax í ísskáp þegar komið er heim úr innkaupaferð. Kælið matarafganga strax að máltíð lokinni. Sýklar geta fjölgað sé gríðarlega hratt í mat sem látinn er standa við stofuhita. Kjötrétti, sósur, salöt, eftirrétti og aðra rétti, sem matreiddir eru nokkru áður en þeirra er neytt, skal kæla strax.

Stórum skömmtum, sem lengi eru að kólna, þarf að skipta niður í smærri skammta. Til að kæla pottrétti, sósur, súpur og svipaða rétti er gott að setja pottinn í kalt rennandi vatn, eða vatn með miklum klaka. Til að flýta kælingu er gott að hræra öðru hvoru.

Hangikjöt, skinku og svipaða rétti, sem borðaðir eru kaldir, skal kæla strax eftir suðu þannig að kjötið nái 0-4°C hitastigi sem fyrst.

Þíðið frosinn mat í ísskáp eða á köldum stað. Hafið matinn í ílátum sem tryggja að ekkert leki yfir í önnur matvæli.

Kæliskápurinn og frystirinn

Hrávörur eiga ekki að komast í snertingu við tilbúinn mat s.s. skinku eða mjólk og það þarf líka að passa að raða þannig að ekki geti lekið af hráum vörum niður í td. opnar mjólkurfernur eða opin matarílát í hillunni fyrir neðan.

Þegar matvæli eru geymd í kæli hægist á fjölgun baktería.

Í frysti stöðvast fjölgun baktería, en þær lifa áfram.

Algengt er að hitastig í kæliskápum sé mun hærra en við höldum. Að fylgjast með hitastiginu skilar sér í betra geymsluþoli, auk þess sem það tryggir öryggi matarins.

Til þess að kæling sé góð þarf að gæta þess að yfirfylla ekki kæliskápinn.

Geymsluþol

Oft er keypt inn til nokkurra daga í senn. Því hefur ferskleiki og geymsluþol matarins mikið að segja. Við innkaupin er hægt að fullvissa sig um að matvælin séu fersk með því að líta á merkingar sem segja til um pökkunardag (á kælivörum) og geymsluþol (best fyrir, best fyrir lok eða síðasti neysludagur). Gæta þarf sérstaklega að geymsluþolsmerkingum, hrárra matvæla, sem þarf að hita fyrir neyslu, og tilbúinna matvæla, sem neytt er án hitunar (t.d. brauðálegg). Athugið að geymsluþolsmerkingin gildir ekki ef matvæli eru geymd við rangt hitastig eða ef umbúðir eru opnaðar.

Matvælum er oft pakkað í lofttæmdar (allt loft hefur verið fjarlægt) eða loftskiptar (í stað lofts er komin gasblanda) umbúðir. Þetta er gert til að stöðva vöxt baktería sem skemma matvæli. Maturinn getur því lyktað vel, þrátt fyrir að geymsluþolið sé útrunnið. Sumir sýklar geta vaxið í lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum. Því ætti ekki að neyta viðkvæmra matvæla eftir síðast neysludag.

Geymum kælivöru við 0-4°C.

Ef upp kemur matareitrun eða matarsýking

Upplýsa skal Heilbrigðiseftirlitið komi upp grunur um matarsýkingu og skiptir þá ekki máli hvar matvælanna var neytt, hvort það var heima, á veitingahúsi eða í mötuneyti.