• Email
  • Prenta

Viðbrennd matvæli

Þegar sumarið gengur í garð dusta væntanlega margir landsmenn rykið af grillunum sínum sem hafa e.t.v. ekki verið notuð síðan síðasta sumar. Oftast nær eru einhverjar kjötvörur á boðstólnum þegar grillað er þó það sé nú nokkuð misjafn.

Ef kjöt er grillað við háan hita og það nær að kolast, þá myndast efnasambönd sem geta verið stökkbreytandi þegar þeirra er svo neytt. Þessi efnasambönd eru m.a. fjölhringja sambönd sem myndast við bruna á amínósýrum (prótein), kreatíni og öðrum efnum sem finnast í vöðvavefjum. Fjölhringja sambönd myndast sérstaklega þegar kjöt eða kjötvörur eru látnar sitja lengi á grillinu við háan hita. Það fer svo eftir því hversu lengi kjötið er á grillinu og hversu hár hitinn er, hve mikið magn af þessum efnum myndast. Einnig virðist skipta máli hvað sé grillað en þegar sjávarfang eða grænmeti brennur á grillinu, þá myndast mun minna af þessum efnum en þegar kjöt kolast.

En hvað með framhaldið? Hver eru tengslin milli þessara stökkbreytandi efna og svo krabbameins? Því er erfitt að svara. Nokkrar rannsóknir hafa sýnt fram á að þessi efni geti valdið krabbameini þá sérstaklega í ristli en hvort bein tengsl séu milli magns af viðbrenndu kjöti og krabbameins er ómögulegt að svara á þessari stundu. Með auknum fjölda rannsókna á þessu sviði verður vísindamönnum hægara um vik að taka afstöðu í þessu máli.

Hvernig snýr þetta svo að neytandanum? Þó svo að ekki sé hægt að staðfesta af eða á hvort aukin neysla á viðbrenndu kjöti valdi krabbameini, þá má gera ýmsar ráðstafanir til að minnka líkurnar á því að við neytum þesskonar kjöts. Einfaldir lausnir eins og t.d. að marinera kjöt áður en það er grillað geta hjálpað til því marinering er talin geta minnkað myndun þessara fjölhringja efnasambanda. 

Góð ráð til að minnka líkur á myndun fjölhringja efnasambanda

Hvað er best að fari á grillið?

  • Notið magurri kjötvörur frekar en feitmeti.
  • Notið fisk frekar en aðrar próteinvörur.

Prófið ykkur áfram með grænmeti því þó grænmeti brenni þá myndast nánast ekkert af ofangreindum efnasamböndum.

Hvernig skal hafa matinn til?

Marinerið kjötvörur áður en þið grillið. Þó að marinerað sé einungis rétt áður en grillað er minnkar það til muna líkurnar á því að þessi fjölhringja efnasambönd myndist (kjötið brennur síður).


Reynið að hafa kjötið í smáum sneiðum því smærri sneiðar á grillið þýða minni tíma á grillinu.


Hugleiðið hvort ekki mætti hita kjötið í örbylgjuofni í 2-5 mínútur áður en það er grillað og fleygið svo blóðinu/safanum. Þetta styttir grilltímann verulega og því eru minni líkur á myndun fjölhringja efnasambanda. Eins minnka líkurnar á þessari myndun ef blóðinu er fleygt því ef blóðið lekur á grillkolin þá myndast þessi sambönd.


Hvernig skal grilla?


  • Ef valið stendur milli gas- eða kolagrills, þá er betra að velja gasgrill því hitanum er betur stjórnað á gasgrilli.
  • Ef nota skal kolagrill, þá er best að nota minna frekar en meira af kolum. Minna kolamagn þýðir minni hiti.
  • Grillið við mest 180 gráður. Ef hitinn á grillinu fer yfir 210 gráður þá eykst hættan á myndun ofangreindra efna.
  • Reynið að láta ekki loga í matnum. Ágæt aðferð er að hafa kolin ekki beint undir matnum heldur t.d. hægra megin í grillinu og matinn þá vinstra megin.
  • Látið matinn ekki brenna. Grillið kjötið ekki of stutt en ekki heldur of lengi. "Medium" til "Medium-well" er ákjósanlegt til að minnka myndun efnanna.

Og hvað svo?


Skerið kolaða/brennda hlutann ávallt í burtu. Svartir bitar innihalda langmest magn þessara fjölhringja efnasambanda.

Borðið kjöt í hæfilegu magni og fáið ykkur því meira grænmeti (munið að lítið sem ekkert efnanna myndast við að grilla grænmeti).