• Email
  • Prenta

Clostridium perfringens

Hvað er Clostridium perfringens?

Clostridium perfringens er loftfælin baktería sem getur myndað mjög hitaþolin dvalargró og orsakað matareitrun. Bakterían getur borist í frumuformi niður í smáþarma og við grómyndun þar losnar út enterotoxin.

Hvar finnst Clostridium perfringens?

Bakterían er aðallega upprunnin úr jarðvegi en finnst einnig í skólpi, vatni, ryki og innyflum manna og dýra. Hún getur fundist í hinum ýmsu matvælum, eins og kjöti, grænmeti og kryddi.

Vaxtarskilyrði og umhverfi

C.perfringens er algeng í umhverfi okkar og er útilokað að útrýma henni þaðan. Bakterían vex við súrefnissnauðar aðstæður og getur því fjölgað sér í lofttæmdum umbúðum með góðu móti. Hún getur fjölgað sér í matvælum á mjög breiðu hitastigsbili allt frá 10°C upp í 55°C, en kjörhitastig hennar er 37-45°C og við það hitastig fjölgar hún sér hraðast. C.perfringens getur vaxið í matvælum sem hafa saltinnihald allt að 6-7% en gróin geta oft verið til staðar í söltuðum og þurrkuðum mat. Bakterían getur vaxið við sýrustig yfir 4,5. Búast má við því að hún finnist í lágum styrk í flestum matvælum en ef hún er innbyrgð í miklu magni veldur hún eitrunum.

Orsök eitrunar af völdum Clostridium perfringens

Þegar matvæli eru hituð drepast allar frumur. Ef hitun er hins vegar ekki nægileg geta dvalargró frumanna lifað hitunina af og byrjað að spíra aftur ef viðkomandi matvæli er látið kólna hægt við hitastig sem er hagstætt fyrir spírun gróanna, þá getur bakterían farið að fjölga sér mjög hratt og hætta skapast á að eitur myndist. Þannig að ef hitameðhöndlun matvæla er ekki rétt getur hún virkað sem örvun fyrir vöxt bakteríunnar. Talið er að það þurfi um 1-10 milljónir baktería á gramm til þess að sýking verði.

Einkenni

Helstu einkenni matareitrunar af völdum C.perfringens er röskun á vökvajafnvægi meltingarkerfisins sem leiðir af sér magaverk og niðurgang. Fyrstu einkenni ættu að koma fram um 8-24 klukkustundum eftir neyslu. Meðgöngutími í langflestum tilfellum stendur yfir í 1-2 daga og læknast yfirleitt að sjálfum sér. Möguleiki er á að matareitrunin geti leitt til dauða hjá mjög viðkvæmum einstaklingum.

Fyrirbyggjandi aðgerðir gegn C.perfringens

  1. Hröð og góð kæling á soðnum matvælum. 
  2. Gæta þess vandlega að halda heitum réttum ofan við 60°
  3. Hita matarafganga nægilega vel upp (upp í 75°C). 
  4. Þvo hendur oft og viðhalda almennu hreinlæti.