• Email
  • Prenta

Clostridium botulinum

Hvað er Clostridium botulinum ? 

Clostridium botulinum er grómyndandi, loftfælin baktería og getur hún valdið mjög alvarlegum veikindum og jafnvel dauða. Tegundin Clostridium botulinum tilheyrir ættkvíslinni Clostridium og eru til 8 mismunandi afbrigði af henni og eru það : A, B, C1, C2, D, E, F og G. Þessi afbrigði mynda mismunandi eitur, en þær tegundir sem langoftast valda eitrun í mönnum eru A, B og E.

Hvar finnst C. botulinum ?

C. botulinum finnst víða í jarðvegi. Hún er mjög oft til staðar í lágum styrk, þ.e. í minna magni en 1 baktería á gramm af jarðvegi, þar fyrir utan eru til nokkrar tegundir af C.botulinum sem lifa í vatni. Margar tegundir af matvælum geta mengast af völdum bakteríunnar og orsakað matareitrun t.d. kjöt, kjötafurðir, fiskur, fiskafurðir, ávextir, grænmeti, hunang og krydd. Bakterían getur komist í matvæin bæði óbeint og svo með beinni snertingu við annað hvort jarðveg eða vatn/sjó.

Vaxtarskilyrði

Hitastigsbilið sem hentar vexti bakteríunnar er frá 10°C upp í 45°C en hámarksvaxtarhraði er við 25 - 40°C. Nokkur afbrigði geta vaxið við allt niður í 3°C til 5°C. Gróin sem bakterían myndar eru mjög hitaþolin, gróin hjá afbrigðum A og B geta lifað af hitun í allt að 6 tíma. Eitrið sem afbrigði E myndar verður óvirkt við 80°C.

Saltþol bakteríunnar er mismunandi eftir afbrigðum. Afbrigði A og B geta þolað allt að 10% salt en afbrigði E þolir ekki meira en 4,5-5% salt.

Bakterían er mjög næm fyrir sýrustigi og vex venjulega ekki í matvælum sem hafa sýrustig undir 4,5. Ef við sýrum matvæli niður fyrir pH 4,5 þá getum við útilokað fjölgun bakteríunnar og myndun eiturefna, en ef eiturefnið hefur þegar verið myndað þ.e. fyrir sýringu þá heldur eiturefnið áfram að vera til staðar í matvælinu, þrátt fyrir sýringu.

Einkenni eitrunar

Eitrið sem C.botulinum myndar er taugaeitur sem getur haft mjög alvarlegar afleiðingar við inntöku. Það er gífurlega virkt eiturefni og þarf mjög lítið magn af því til þess að valda sýkingu. Fyrstu einkenni eitrunar koma fram 18-36 klukkutímum eftir neyslu. Til að byrja með eru einkennin í meltingarfærum, ógleði, uppköst og niðurgangur. Síðan fara einkenni að koma í taugakerfinu sem eru máttleysi, svimi, sjóntruflanir, erfiðleikar við að kyngja og víðtæk lömunaráhrif. Í verstu tilfellum lamast öndunarstöðvar og þind, þannig að fólk á í erfiðleikum með öndun og getur átt á hættu að deyja ef ekkert er að gert. Dauðsföll geta þá orðið 3-6 dögum eftir neyslu, talið er að 50% eitrunartilfella leiði fólk til dauða. Hægt er að meðhöndla sjúkdóminn ef gripið er til réttra ráðstafana nægilega snemma og gefa sjúklingnum mótefni, bólusetning gæti haft áhrif ef hún er gerð nægilega fljótt, í sumum tilfellum verður að setja fólk í öndunarvél. Sjúkdómseinkenni geta staðið yfir í 6 - 8 mánuði.

Almennar ráðleggingar

  1. Forðast ákveðin matvæli eins og gallaðar niðursuðudósir eða óhitaðan grunsamlegan mat.
  2. Hreinlæti hefur alltaf sitt að segja. Þvo hendur áður en átt er við matvæli.
  3. Koma í veg fyrir mengun frá jarðvegi í matvælin, til dæmis með því að skola vel grænmeti.
  4. Forðast krossmengun milli mismunandi hráefna.
  5. Hita matvælin nægilega mikið þannig að ef gró eru til staðar þá eyðileggjast þau. 
  6. Hitastig við 120°C í 15 mínútur eyða gróum.
  7. Eitrið gert óvirkt með því að hita matvæli í 2 mínútur við 90°C.
  8. Koma í veg fyrir spírun gróa og fjölgun bakteríunnar m.þ.a. :
    • nota rétta kælingu fyrir matvæli
    • nota frystingu
    • lækka vatnsvirkni
    • nota nítrít
    • nota sýringu