• Email
  • Prenta

Skilgreiningar

Bragðefni

Bragðefni eru afurðir sem ekki eru ætlaðar til neyslu í óbreyttri mynd en er bætt í matvæli til að gefa ilm og/eða bragð. 

Orðið bragðefni er yfirheiti yfir neðangreinda flokka eða blöndur af þessum flokkum.

  • Bragðgefandi efni (e. flavoring substace);  Einstök hrein efni sem gefa bragð (t.d. koffín, mentól og vanillín).
  • Bragðefnablöndur (e. flavoring preparations); afurðir sem ekki eru bragðgefandi efni og eru fengnar úr matvælum eða örðum afurðum úr jurta- eða dýraríkinu eða af örverufræðilegum uppruna.  Fengnar með viðeigandi eðlisfræðilegri, ensím- eða örverufræðilegri aðferð úr efninu óunnu eða unnu með hefðbundinni matvælavinnsluaðferð[1] s.s. þurrkun, útdráttur, kreisting, söxun, ristum o.fl.
    Dæmi; kjarnar/útdrættir (e. extract) s.s. vanillukjarni eða mintukjarni, ilmkjarnaolíur og tínktúrur).
  • Bragðefni unnin með varmaferli (e. thermal process flavoring); afurð sem verður til að lokinni hitameðhöndlun á blöndu amínó-efnis (efni sem inniheldur köfnunarefni s.s. amínósýrur, peptíð og prótein) og afoxandi sykru (t.d. glúkósi og xylósi).
  • Reykbragðefni (e. smoke flavoring); afurð sem fæst með þættingu og hreinsun þéttaðs reyks svo út koma frumreykþétti, frumtjöruþættir og/eða afleidd reykbragðefni[2]
  • Forefni bragðefna (e. flavor precursor);  afurð sem hefur ekki nauðsynlega bragðgefandi eiginleika sjálf en er vísvitandi bætt í matvæli í þeim tilgangi að framkalla bragð með því að brjóta niður eða hvarfast við aðra efnisþætti á meðan á matvælavinnslu stendur (t.d. ýmis kolvetni, fápeptíð og amínósýrur).  Forefni geta verið stök efnasambönd eða blöndur efna.
  • Önnur bragðefni;  í tilfellum þar sem bragðefni fellur ekki undir skilgreiningar ofangreindra flokka, kallast það „annað bragðefni“.

Innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika

Sum  innihaldsefni matvæla eru notuð/bætt í matvæli vegna bragðgefandi eiginleika sinna (en skilgreinast ekki sem bragðefni) sem leiðir í ríkum mæli til tilvistar óæskilegra efna, sem koma fyrir í náttúrunni, í matvælum. 

Dæmi:  Kanill (innihaldsefni með bragðgefandi eiginleika), sem inniheldur kúmarín (óæskilegt efni), notaður í bökunarvörur.

Grunnefni

Grunnefni(e.  source material) eru efni úr jurta-, dýra- eða steinaríkinu eða af örverufræðilegum uppruna sem bragðefni eða innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika eru unnin úr.  Grunnefnin geta ýmist verið matvæli eða önnur grunnefni en matvæli.


[1] „Hefðbundnar matvælavinnsluaðferðir“ eru skilgreindar í II viðauka við reglugerð ESB nr. 1334/2008 (IS 187/2015).

[2] Sjá skilgreiningar í ESB reglugerð 2065/2003 (IS 618/2008).