• Email
  • Prenta

Bragð

Bragð finnst með sérstökum viðtökum eða nemum, s.k. bragðlaukum, í munnholi mannsins, en samtvinnast einnig við sjón- og lyktarskyn einstaklingsins. Á ensku nær orðið "flavour" yfir það að bragða og finna lykt í leiðinni. Því má segja að "flavour" sé samheiti yfir bragð ("taste") og lykt ("odour"). Gjarnan er talað um að bragðskynjun í munnholi mannsins byggist aðeins á fjórum bragðefnum, sem eru:

  • Sætt - t.d. súkrósi
  • Salt - t.d NaCl
  • Súrt - t.d. sítrónusýra
  • Beiskt - t.d. koffín, tannin, nikótín

Þættir sem geta haft áhrif á bragðskyn eru: hitastig, aldur, reykingar, svengd og sjúkdómar. Þessir áhrifavaldar hafa ýmist letjandi eða hvetjandi áhrif á bragðskynjun.

Á síðustu árum og áratugum hafa rannsóknir á bragðefnum og efnasamsetningu þeirra stuðlað að framþróun á ýmsum sviðum matvælaiðnaðar, s.s. vöruþróunar. Sem dæmi má nefna að yfir 800 bragðefni hafa fundist í kaffi. Sum þessara efna hafa afar lítil áhrif á "kaffibragðið" sem slíkt, en skipta þó máli. Þá hefur vísindamönnum tekist að líkja eftir náttúrulegum bragðefnum. Listin að ná fram "rétta" bragðinu getur falist í notkun nákvæmlega réttu bragðefnanna í réttum hlutföllum. Þegar bragðefni eru notuð í matvæli er það framleiðandinn eða innflytjandinn sem er ábyrgur fyrir vörunni og öryggi neytenda hennar.