Orðabanki

Aðgerðamörk

sýna mesta leyfilegt frávik frá hámarksgildi vegna óvissu í sýnatöku og niðurstöðum rannsókna.

Aðskotaefni

eru efni sem berast í matvæli eða myndast í þeim og breyta eiginleikum, samsetningu, gæðum eða hollustu þeirra. Sjá nánar

Aðskotahlutur

Hlutur sem lendir í matvælum s.s. plástur, hár, málmhlutir, gler, einnig kallast matvæli sem geta valdið köfnun, aðskotahlutur í hálsi (s.s. stórt sælgæti)

Aflatoxín

er hópur sveppaeiturefna sem eru lík í byggingu og eru þau framleidd af myglusveppunum Aspergillus flavus, A. nomius og A. parasiticus, sem geta vaxið í matvælum við ákveðnar aðstæður.

Akrýlamíð

Vatnsleysanlegt efni (C3H5NO) sem er fyrst og fremst notað við framleiðslu á pólýakrýlamíði. Akrýlamíð skaðar erfðaefnið í líkamanum og eykur þar með hættuna á krabbameini. Sjá nánar

Aspartam

Aspartam er sætuefni sem hefur mikinn sætustyrk, það er u.þ.b. 200 sinnum sætara en sykur. Það hefur verið notað í gosdrykki og önnu orkulítil eða sykurlaus matvæli í yfir 25 ár.

Aukefni

eru efni sem aukið er í fæðu til þess að hafa áhrif á geymsluþol, lit, lykt, bragð eða aðra eiginleika matvæla eins og nánar er kveðið á um í viðauka 4 í reglugerð um aukefni. Í fullunninni vöru eru aukefni til staðar að öllu leyti eða að hluta, í breyttri eða óbreyttri mynd. (Í 3. gr. reglugerðar um aukefni er upptalning efna sem ekki eru aukefni) Sjá nánar

AZO litarefni

er stór flokkur gervilitarefna, sem eiga það sameiginlegt að vera með efnahóp sem kallast azo. Mörg þeirra valda ofnæmi. Einungis 9 azolitarefni eru leyfð í eða á matvæli.

Áfir

eru sá hluti rjómans sem eftir verður þegar úr honum hefur verið strokkað smjör. Í áfum skal vera minnst 8% af mjólkurþurrefni.

Áhættuþáttur

Bacillus cereus

Bacillus cereus er grómyndandi, gram jákvæð og staflaga baktería sem getur valdið matareitrun.

Best fyrir / Best fyrir lok

-merkingarnar gefa til kynna lágmarksgeymsluþol vörunnar við þau geymsluskilyrði sem við eiga. Varan getur haldið sínum eiginleikum og verið neysluhæf eftir tilgreint lágmarksgeymsluþol. Heimilt er að dreifa vörunni til loka þess tímabils sem tilgreint er.

Bindiefni

viðhalda eðlisefnafræðilegu ástandi matvæla, þar á meðal eru efni sem gera kleift að halda dreifilausn tveggja eða fleiri óblandanlegra efnisþátta í matvælum stöðugri, efni sem auka stöðugleika lita og efni sem festa eða skýra liti sem eru fyrir í matvælum.

Bisfenól A

Efnið Bisfenól A (BPA) er lífrænt efnasamband sem notað er við framleiðslu á ýmsum plastefnum, eins og pólýester, pólýsúlfón og pólýeter keton, sem þráavarnarefni í mýkingarefni og til þess að hindra fjölliðun í pólývínílklóríð (PVC). Það gegnir lykilhlutverki í framleiðslu á pólýkarbónat plasti og epoxýresíni.

Bragðaukandi efni

auka bragð og/eða angan sem fyrir er í matvælum.

Bragðefni

eru bragðgefandi efni, bragðefnablöndur, hitameðhöndluð bragðefni, reykbragðefni eða blöndur af þeim.

Broddmjólk

er mjólk sem fengin er við mjaltir fyrstu 4 dagana eftir burð. Hún hleypur við upphitun og kallast þá ábrestur eða ábrystir.

Brunnsvæði

sá hluti vatnsverndarsvæðis sem er í næsta nágrenni vatnsbólsins.

Bræðslusölt

dreifa próteinum í ostum og koma þannig á einsleitri blöndun fitu og annarra efnisþátta.

Burðarefni

þar með talin leysiefni, eru notuð til að uppleysa, þynna, dreifa eða breyta eðliseiginleikum aukefna á annan hátt, til að auðvelda meðhöndlun eða notkun þeirra, án þess þó að breyta tæknilegum áhrifum aukefna eða hafa sjálf tæknileg áhrif.

Bætiefni

eru vítamín, steinefni og lífsnauðsynlegar fitu- og amínósýrur.

Campylobacter

-sjá Kampýlóbakter

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum er grómyndandi og loftfælin baktería sem getur valdið mjög alvarlegum veikindum og jafnvel dauða.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringengs er loftfælin baktería sem getur myndað mjög hitaþolin dvalargró og orsakað matareitrun.

Daglegt neyslugildi

(e. ADI=Acceptable Daily Intake). Það magn efnis í mat eða neysluvatni, sem talið er óhætt að neyta daglega alla ævi án þess að hætta stafi af. Magn efnis er gefið upp í mg efnis/kg líkamsþyngd. 60 kg maður má neyta 60xADI gildi á dag.

Díoxín

Díoxín, fúran og díoxínlík PCB efni (PolyChlorinated Biphenyls) eru þrjú af tólf þrávirkum lífrænum mengunarefnum sem eru sérstakt áhyggjuefni vegna áhrifa þeirra á umhverfið og heilsu almennings. Efnin geta borist í matvæli úr umhverfinu. Þau hafa ekki áhrif á heilsu okkar samstundis, en geta valdið vandamálum ef þau berast í líkamann í talsverðu magni yfir langt tímabil. Þrávirk lífræn efni er samheiti yfir hóp efnasambanda sem eru mjög stöðug bæði í náttúrunni og í lífverum ef þau berast í þær. Þau eru fitaleysanleg með langan helmingunartíma sem þýðir að þau brotna hægt niður í náttúrunni og safnast þar af leiðandi upp í fituvefjum manna og dýra. Díoxínlík PCB efni hafa ýmis konar eituráhrif og áhrif á efnaskipti líkamans. Sum eru þekktir krabbameinsvaldar en auk þess eru þekkt áhrif á móðurlíf, áhrif á þroska, áhrif á æxlunarfæri (skert sæðismyndun og vansköpun) og mótstöðuafl gegn sjúkdómum.

Dreifing

er hvers konar flutningur, framboð og afhending, þ.m.t. innflutningur, útflutningur og sala. Hér er einnig átt við geymslu og annað sem tengist dreifingu.

Drifefni

eru lofttegundir, aðrar en andrúmsloft, sem reka matvæli út úr umbúðunum.

E. coli

Escherichia coli er kólíbaktería (EHEC) og er álitin einn alvarlegasti sjúkdómsvaldurinn af þeim toxínmyndandi kólíbakteríum sem til eru.

Faggilding

er formleg staðfesting á því að starfsemi rannsóknastofa (prófunarstofa), vottunarstofa og eftirlitsaðila fari fram skv. stöðlum og reglum sem um hana gilda.

GÁMES

merkir "Greining áhættuþátta og mikilvægra eftirlitsstaða", á ensku HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points):

HACCP

merkir Hazard Analysis and Critical Control Points. Í matvælareglugerð er HACCC þýtt á íslensku sem "Greining áhættuþátta og mikilvægra eftirlitsstaða" skammstafað GÁMES en er í staðli ÍST DS 3027:1998 þýtt sem Greining hættu og mikilvægra stýristaða.

Innihald

merkir hráefni, aukefni og önnur efni, sem notuð eru við framleiðslu matvæla og finnast í lokaafurð, jafnvel þó í breyttri mynd sé.

Jógúrt

er gerð úr nýmjólk, léttmjólk eða undanrennu eða endurunninni mjólk. Mjólkin er sýrð með Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus og Steptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Í jógúrt er amk 8,5% af fitusnauðu mjólkurþurrefni.

Kaffi

eru fræ (baunir) kaffitrésins (Coffea arabica), óbrennd eða brennd, heil eða möluð, sem engin mikilvæg innihaldsefni eiginleg kaffi hafa verið fjarlægð úr.

Léttmjólk

er gerilsneydd fituskert mjólk sem í eru 1%-2% af mjólkurfitu.

Magnmerking matvæla

Ef merking matvæla gefur til kynna magn eða undirstrikar mikilvægi eins eða fleiri innihaldsefna, eða ef ákveðin innihaldsefni eru venjulega tengd heiti matvæla, þá á magn þeirra að koma fram í tengslum við heiti vörunnar eða í innihaldslýsingu.

Náttúruvörur

eru vörur sem innihalda eða eru unnar úr örverum, plöntu- eða dýrahlutum og sem auglýstar eru eða kynntar þannig að þær fullnægi tilteknum hollustuþörfum manna. Náttúruvörur eru ýmist einar sér eða blandaðar öðrum efnum, þar á meðal bætiefnum.

Ofnæmi

Fæðuofnæmi eru viðbrögð líkamans við ákveðnum fæðutegundum eða efnum í fæðu þar sem ónæmiskerfi líkamans kemur við sögu. Þá geta sum efni í fæðu valdið óþoli eða óþægindum án þess að það tengist starfsemi ónæmiskerfisins.

Óþol

Fæðuóþol líkist ofnæmi að því leyti að einkennin eru svipuð. Hins vegar kemur ónæmiskerfið sjaldnar við sögu þegar um óþol er að ræða. Orsakir fæðuóþols eru í flestum tilvikum óþekktar. Til að fá vísbendingu um fæðuóþol er þeirri aðferð beitt að útiloka fyrst þá fæðutegund, sem talin er valda óþolinu, og bæta henni síðan við aftur til að sjá hvort einkennin koma fram að nýju.

PCB - PolyChlorinated Biphenyl

PCB telst til svokallaðra þrávirkra efna, en þau brotna mjög hægt niður í náttúrunni og safnast því upp í fæðukeðjunni. Efnið er fituleysanlegt og safnast í fitu land- og sjávardýra. PCB er aðallega að finna í dýraafurðum ýmiskonar, s.s. kjöti, eggjum, mjólk og eldisfiski. PCB finnst einnig í ýmsum feitum fiskafurðum en mesta magnið er að finna í sjávarspendýrum og stórum ránfiskum s.s. túnfiski og sverðfiski. Efnið var notað í stórum stíl í iðnaði hefur borist þaðan út í lífríkið. Af PCB efnum eru díoxínlík PCB efni hættulegust með ýmis konar eituráhrif og áhrif á efnaskipti líkamans. Sum eru þekktir krabbameinsvaldar en auk þess eru þekkt áhrif á móðurlíf, áhrif á þroska, áhrif á æxlunarfæri (skert sæðismyndun og vansköpun) og mótstöðuafl gegn sjúkdómum.

Ráðleggingar um mataræði

eru ábendingar um heilsusamlegt mataræði þar sem tekið er mið af nýjustu rannsóknum í næringarfræði, heilsufari þjóðarinnar og framleiðsluháttum. Ráðleggingarnar eru mótaðar af Manneldisráði Íslands en Lýðheilsustöð gefur þær út. Ráðleggingunum er ætlað að stuðla að æskilegri þróun í mataræði þjóðarinnar og efla heilbrigði. Þær miðast við þarfir alls þorra heilbrigðs fólks frá tveggja ára aldri og taka því ekki til sjúklinga, vannærðra einstaklinga eða ungra barna.

Salmonella

Salmonella er hópur þarmasýkla sem geta vaxið bæði við loftfirrðar og loftháðar aðstæður. Hún er hitanæm og drepst við 70°C, kjörhitastig hennar er 7,0 og kjörhitasstig er 37°C. Bakterían getur lifað af þurrkun og vaxið í matvælum með allt að 8% saltinnihald.

Tengiefni

mynda komplexa með málmjónum.

Umbreytt sterkjusambönd

Varnarefnaleifar

eru leifar af varnarefnum og umbrots-, niðurbrots- eða myndefnum þeirra.

Yfirborðsvatn

vatn af yfirborði jarðar, sem nota má til neyslu ef það uppfyllir ákveðnar gæðakröfur.

Ýruefni

gera mögulegt að framleiða stöðuga og einsleita blöndu óblandanlegra efnisþátta, s.s. fitu og vatns í matvælum.

Þráavarnarefni

lengja geymsluþol matvæla með því að verja þau gegn skemmdum vegna oxunar, s.s. þránunar fitu og litarbreytinga.

Ölkelduvatn

er vatn sem á upptök sín neðanjarðar og kemur úr einni eða fleiri náttúrulegum uppsprettum eða borholum. Þetta vatn er frábrugðið öðru neysluvatni einkum að því leyti að upprunalegt ástand þess og eðli hefur varðveist sökum þess að vatnið á upptök sín neðanjarðar og er varið fyrir mengun. (Ölkelduvatn = mineral water)